摘要：本试验旨在研究日粮中添加发酵饲料（FF）对肉鸡生长性能、肌肉理化特性及风味的影响。 选取体重相似、健康无病的1日龄AA肉鸡36000只，随机分为3组，每组8个重复，每个重复1500只。 对照组饲喂基础日粮，试验组在基础日粮中分别添加2.5%发酵饲料（2.5%FF组）和5.0%发酵饲料（5.0%FF组）。 试验期为42天。 结果表明：与对照组相比，2.5%FF组肉鸡日采食量和日增重显着增加，料肉比变化不显着； 2.5%FF组胸肌烹饪损失显着低于对照组； 5.0%FF组的胸肌损失明显低于对照组。 b*值、蒸煮损失和剪切力均显着下降； 2.5%FF组胸肌中甘氨酸含量显着升高，缬氨酸、苯丙氨酸含量显着降低； 5.0%FF组胸肌甘氨酸、肌苷酸含量显着降低增加，缬氨酸含量显着降低； 2.5%FF组显着提高42日龄肉鸡胸肌中肉豆蔻酸、银杏酸、二十碳三烯酸的含量； 5.0%FF组二十碳三烯酸含量显着升高，十七烷酸含量显着降低； 2.5%FF组和5.0%FF组挥发性风味物质（癸醛、十一醛、E-2-辛烯醛等）含量显着高于对照组。 综上所述，在试验条件下，添加2.5%FF可以提高肉鸡的生长性能； 而添加5.0%FF对于改善鸡肉的理化特性和风味有较好的效果。

随着人们生活水平的提高，消费者对鸡肉的品质越来越重视，对肉质的要求也越来越高。 但随着动物生产性能的不断提高，其风味品质却呈现逐渐下降的趋势。 因此，寻找能够充分释放肉鸡生长潜力、改善鸡肉风味和品质的饲料添加剂具有重要意义。 发酵饲料主要以玉米、豆粕、麸皮等植物蛋白原料为主要发酵基质。 它是通过人为控制条件（温度、水分），利用益生菌以固态发酵基质而生产的新型生物饲料。 近年来，发酵饲料通过需氧发酵和厌氧发酵对底物进行深度发酵。 其独特的营养和生理特性越来越受到人们的关注。 其应用于畜禽生产中，可提高畜禽的生长性能、消化消化能力。 新陈代谢、肌肉量等方面都有不同程度的改善。 研究发现，发酵车前草饲料对于提高肉鸡体重和肌肉脂肪酸组成有较好的效果。 孙焕林研究发现，在日粮中添加枯草芽孢杆菌发酵棉籽粕，可以显着提高黄羽肉鸡的屠宰率、腿肌率和胸肌率，并在一定程度上提高黄羽肉鸡的肌肉品质。 黄文明等人的研究发现，在日粮中添加酵母发酵饲料可以促进肉牛的生长性能，提高肌肉品质。 迄今为止，关于发酵饲料对肉鸡生产性能和肌肉品质改善影响的报道还很少。 因此，本研究以AA肉鸡为实验动物，分析日粮中添加发酵饲料对肉鸡生长性能、肌肉理化性状及风味的影响，旨在为发酵饲料的推广应用提供科学依据。喂养。

1 材料与方法

1.1 试验材料

发酵饲料菌落数及营养水平见表1。

1.2 实验分组及饲养管理

实验在养殖场进行。 试验选取体重相似、健康无病的一日龄AA肉鸡36000只，随机分为3组，每组8个重复，每个重复1500只鸡。 对照组饲喂基础日粮，试验组在基础日粮中分别添加2.5%发酵饲料（2.5%FF组）和5.0%发酵饲料（5.0%FF组），混合均匀制成颗粒饲喂。 试验期间42d。 采食、饮水随意，饲养管理按照养殖场统一技术规定进行。 实验第42天，每组宰杀肉鸡8只（每次重复1只），取左胸肌进行指数测定。 基本饮食是玉米-豆粕型饮食。 各组膳食组成及营养水平见表2。

1.3 测量指标及方法

1.3.1 增长绩效衡量

称量试验雏鸡的初始体重，并分别在试验第21天和第42天以重复单位空腹称重。 收集每个重复饲料桶中剩余的饲料，每天称重，计算饲料消耗量、日增重、平均采食量和料肉比。

1.3.2 肌肉理化性质测定

pH值、肉色、滴水损失、蒸煮损失测定方法参照NY/T 1333-2007《畜禽肉品质测定》； 剪切力（嫩度）的测定方法参照NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定》剪切力测定方法。

1.3.3 肌肉风味的测定

按照Yin等的方法，用高效液相色谱仪（ 1260）测定肌肉肌苷酸含量； 参照GB 5009.124-2016食品安全国家标准《食品中氨基酸的测定》中的高效液相色谱法，氨基酸分析仪（日立L -8900）测定胸肌的氨基酸含量； 参照GB/T 9695-2009《肉与肉制品》中的方法，采用气相色谱法（ 7890）测定游离脂肪酸含量； 参照曹晨晨等人的方法，采用气相色谱串联质谱分析法，采用 8000 EVO仪器测定挥发性风味物质的含量。

1.4 数据统计分析

数据结果以“均数±标准差”表示，数据分析采用SPSS 20.0统计软件进行单因素方差分析（one-，LSD），P

2 结果与分析

2.1 日粮中添加发酵饲料对肉鸡生长性能的影响（见表3）

从表3可以看出，与对照组相比，2.5%FF组显着提高了1~21日龄和1~42日龄肉鸡的日增重和日采食量（P

2.2 发酵饲料对肉鸡胸肌理化特性的影响（见表4）

从表4可以看出，与对照组相比，5.0%FF组显着降低了42日龄胸肌的b*值、烹饪损失和剪切力（P

2.3 发酵饲料对肉鸡胸肌风味的影响（见表5~表7）

从表5可以看出，与对照组相比，2.5%FF组42日龄胸肌中甘氨酸含量显着升高，缬氨酸和苯丙氨酸含量显着降低（P

由表6可见，与对照组相比，2.5%FF组42日龄胸肌中肉豆蔻酸、银杏酸、二十碳三烯酸的百分含量显着升高，十七烷酸的百分含量显着降低。酸和亚麻酸。 酸的百分比（P

从表7可以看出，对照组、2.5%FF组和5.0%FF组中醛类比例最高的是壬醛，三组之间无显着性变化（P>0.05）。 2.5%FF组中癸醛、十一醛、十六醛百分含量均显着高于对照组（P

3 讨论

3.1 发酵饲料对肉鸡生长性能的影响

发酵饲料因其提高营养物质生物利用度和营养价值的能力而被广泛研究。 许多研究表明，饲料发酵后，饲料中的纤维素、淀粉、蛋白质等复杂的大分子有机物在一定程度上被降解成单糖、二糖、低聚糖、氨基酸等易于消化的小分子物质。并被动物吸收。 ，从而提高饲料的消化吸收率。 同时，饲料发酵过程中还产生大量营养丰富的微生物蛋白质和代谢产物，如氨基酸、有机酸、醇、醛、酯、维生素、活性微量元素等，从而改变饲料的物理和特性。饲料的化学性质。 、提高消化率、吸收率和营养价值。 研究发现，日粮中添加0.5%的枯草芽孢杆菌发酵产物，可显着提高肉鸡的最终体重、采食量和饲料转化率。 研究发现，饲喂发酵菜籽粕对肉鸡的生长性能、肉质和脂质代谢有有益的影响。 本实验研究发现，日粮中添加2.5%FF可提高肉鸡日采食量和日增重。 原因可能是发酵饲料通过微生物发酵过程，可以消除饲料中的某些抗营养物质，产生有利于消化的代谢产物，从而提高饲料的适口性，导致采食量增加。

3.2 发酵饲料对肉鸡肌肉理化特性的影响

色、香、味是肉制品品质的主要特征。 肉色是肌肉外观评价的重要指标，主要用L*、a*和b*值表示。 一般L*值越小，a*值越大，b*值越小，肉色越好。 剪切力是评价肌肉嫩度的客观指标。 剪切力越小，肉质越嫩，口感越好。 肌肉的持水能力直接影响肉的食用品质，滴水损失和蒸煮损失越小，肌肉的持水能力越好。 于苏红等人的研究表明，在肉鸡日粮中添加0.5%酵母发酵饲料，可显着降低肌肉剪切力和滴水损失，提高肌肉嫩度和保水能力。 报道称，饲料中添加发酵菜籽粕可显着改善肉鸡胸、腿肌肉的pH值和保水能力。 本试验在肉鸡日粮中添加发酵饲料，发现试验各组的蒸煮损失和剪切力均有不同程度的降低，且在肉鸡日粮中添加5.0%FF可显着降低b*肌肉值，表明发酵饲料可以改善肉鸡的肉色，提高肌肉的保水能力，增强肌肉的嫩度。

3.3 发酵饲料对肉鸡胸肌风味的影响

肉制品的味道主要取决于氨基酸和核苷酸，其中肌苷酸的鲜味作用最强，肌肉中肌苷酸的含量越高，肉的味道就越鲜美。 卢永标等. 等在肉鸭日粮中添加含有乳酸菌和芽孢杆菌的固态发酵芝麻粉，发现发酵芝麻粉能显着提高肉鸭肌肉肌苷酸含量。 作为风味物质之一，肉制品中的氨基酸含量对肉的品质和风味具有重要影响。 目前，已有发酵饲料对肉类氨基酸含量影响的相关报道。 陈娟等研究发现，日粮中添加4%新酵母发酵饲料，可显着提高丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸、精氨酸的含量以及鲜味氨基酸总量和氨基酸总量。酸能显着增加，从而提高蛋鸡的营养价值，改善鸡肉的风味。 马光等。 研究发现，饲喂复合益生菌发酵饲料可以显着提高猪背最长肌赖氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸的含量。 苏晨曦等人的研究表明，饲喂微发酵饲料可以显着提高绿足麻鸡肌肉中的总氨基酸含量、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量。 本实验研究发现，日粮中添加5.0%FF可显着增加胸肌中肌苷酸的含量，改善肉的风味。 这可能是因为发酵饲料中的代谢产物增加了胸肌中肌苷酸的沉积或促进了肌肉肌苷酸的合成。 日粮中添加2.5%FF可显着降低苦味氨基酸中缬氨酸、苯丙氨酸的含量，5.0%FF可显着降低缬氨酸的含量，说明发酵饲料对改善肉类氨基酸组成有较好的效果。 这进一步影响了肌肉的风味，添加5.0%FF效果最佳。 发酵饲料对肉鸡肌肉氨基酸组成的调节和风味的改善可能与发酵饲料的营养特性以及发酵饲料中含有的益生菌和活性代谢物促进动物对营养物质的高效消化和吸收有关。

脂肪酸包括饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（UFA），UFA包括单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA），PUFA是决定肉风味浓郁程度的重要前体之一。 1、因此，肉制品的脂肪酸组成是影响肉品质和风味的重要因素。 陈银吉等人的研究表明，肉的嫩度、多汁性和风味与肌肉中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量有关。 王永强等研究发现，在日粮中添加发酵棉籽粕，可以提高黄羽肉鸡肌肉中主要脂肪酸含量，尤其是对多不饱和脂肪酸的改善效果最为显着。 研究指出，肌肉中多不饱和脂肪酸含量高，可以改善肉的风味，增加肉的食用价值。 本实验发现日粮中添加2.5%发酵饲料显着提高了肉鸡胸肌中肉豆蔻酸和银杏酸的含量，同时显着降低了十七烷酸的含量。 可能是发酵饲料可以通过减少肌肉中的胆固醇物质来提高肌肉的营养成分，从而改善肉质。 多不饱和脂肪酸中二十碳三烯酸比例的显着提高，可以进一步提高肉类的食用价值，表明发酵饲料及其代谢产物可以直接或间接参与体内脂肪酸合成和代谢的调节，从而影响肉类的食用价值。肉鸡肌肉中脂肪酸的组成和具体机制有待进一步研究。

挥发性风味物质是肉类加工、加热等一系列复杂化学反应产生的大量风味化合物。 研究表明，酯类化合物具有典型的果香或油脂香气，在风味中起重要作用。 醛类中，庚醛、辛醛和癸醛分别具有乳白色、清新草香和甜味香气肌肉粉桶，而其他挥发性风味物质则没有明显的香味。 本实验研究发现，与对照组相比，日粮中添加发酵饲料不同程度地提高了酯类物质中异胆酸乙酯和癸酸硬脂酯的百分比，且日粮中添加2.5%FF可显着提高癸醛的百分比含量，表明发酵饲料可以增加肉鸡胸肌的香气或甜味，提高胸肌品质。 可能的原因是发酵饲料的代谢产物中含有细菌蛋白、酯类、醛类等。 和酮等芳香物质被畜禽吸收并进一步沉积到肌肉中，间接影响胸肌中挥发性风味物质的产生。 烷烃中，2,2,4,6,6-五甲基庚烷百分含量最高，且5.0%FF组显着高于对照组。 对肉的挥发风味无明显影响。 综上所述，日粮中添加发酵饲料对肉鸡胸肌挥发性风味物质有一定的改善作用。

4。结论

日粮中添加2.5%FF可提高肉鸡的生产性能，显着提高1～21日龄和1～42日龄的日采食量和日增重； 在日粮中添加FF可以显着减少烹饪损失和剪切力，并提高胸肌质量。 乙醇酸含量，改善氨基酸、脂肪酸和挥发性风味物质的组成，改善肌肉理化性质和风味，5.0%添加量有较好的改善效果。

综上所述，添加2.5%发酵饲料可显着提高肉鸡生长性能； 添加5.0%发酵饲料可改善鸡肌肉的理化特性和风味。

发酵饲料越来越被认可并广泛使用。 特别是2020年7月1日起禁止在饲料中添加中草药以外的任何抗生素后，发酵饲料和发酵中草药将得到更广泛的应用。

由于我们一些中小型养殖场的条件简陋，如何才能用“土”的方法制作畜禽养殖发酵饲料呢？ 今天我就把这个操作技巧分享给大家。

一、发酵饲料原料及配方

发酵饲料没有严格统一的配方。 如果您只想用发酵饲料作为抗生素、益生菌、酶制剂、酸化剂、活性小肽等的替代品，发酵养殖动物全价饲料或玉米+豆粕等，只需要您只需要按饲料比例添加5%-10%； 如果还想降低部分饲料成本，可以大量利用当地廉价资源，如豆渣、木薯渣、米粉渣、细边角料、酒糟、牧草、蔬菜叶子等，发酵后饲喂比例为15%-30%（对于阉鸡和储备母猪、空孕母猪、早孕母猪甚至可以使用60%），可显着降低成本，提高肉质。

1、玉米50%，豆粕或菜籽粕50%；

2、动物配合饲料60%，豆粕40%；

3、豆渣等廉价豆渣、果渣饲料60%，玉米粉15%（或多糖复合菌营养基0.5%更有效），米糠、豆粕25%；

4、切碎草、菜叶80%，玉米粉10%（效果更佳可加多糖复合菌营养基0.5%），豆粕10%。

另外，您还可以根据自己的实际情况进行组合。 原料尽量不要超过3种。 渣不能与青牧叶、秸秆混合发酵。

上述配方每吨添加食盐2公斤（发酵全价配合饲料时无需添加），每2-3吨原料添加“99多功能饲料发酵剂”1包； 如果添加一些中草药，发酵效果会更好。

水分调整至60%左右，简单混合后进行发酵。

关于发酵剂，一些农场使用酒曲和酵母粉进行发酵。 这是错误的。 用于发酵饲料的细菌必须使用专业的饲料发酵剂进行发酵。 由于使用酒曲和酵母粉进行发酵，菌种单一，甚至可能导致酒精含量过高、异味浓、适口性差、不能长期保存等缺点。 专业饲料发酵剂现在使用复合益生菌+复合酶制剂。 发酵应用的综合效果比单一酒曲好很多，而且成本也不高。 发酵1吨饲料的成本一般为几元或十几元。 元（如市场上应用广泛的产品“99多功能饲料发酵剂”，500g/包/25元可发酵2-3吨）。 还有一点需要注意的是，粉末产品结合益生菌+酶制剂的发酵剂比水性产品的发酵剂（如EM型水性发酵剂）效果更好。 这是因为水性发酵剂中不能混合太多的水。 细菌的菌株很多（如米曲霉等），酶制剂复杂（如葡糖淀粉酶），这些都是有知识的人都知道的。

购买的准备发酵的豆渣可以直接装在塑料袋中发酵，也可以混合后放入塑料容器中发酵。

塑料容器中的发酵豆渣

2、发酵饲料容器及发酵过程管理

粉末容器建议选择塑料容器，可以是塑料袋、塑料桶等，较大的可以使用水泥池等。 但不建议使用金属容器，因为发酵饲料会产生酸，而金属容器长期存放时产生的酸具有腐蚀性。

将原料和发酵剂混合后，只需放入发酵容器中，密封即可进行发酵。

不同原料一般发酵3-15天，有浓郁的甜酒香气即可喂动物。 每次取出后，如未用完，须重新密封保存。 长期密封保存可长期（一年以上）防止变质。

木薯渣在水泥罐中发酵

3、动物的用量和饲喂方法

以饲养三黄鸡为例，参考饲养配方如下：

（1）20日龄以上雏鸡配合饲料（%）

配方一：生物发酵料20份、玉米52份、豆粕或豆饼22份、鱼肉或复合蛋粉2份、鸡肉预混料4份。

配方2：生物发酵料15、玉米44、麸皮10、谷物、豆粕或豆饼24、鱼粉或复合蛋白粉3、鸡肉预混料4。

配方3：生物发酵饲料15，全价鸡饲料85。

(2)中型鸡配合饲料(%)

配方一：生物发酵料25、玉米50、豆粕或豆饼21、肉鸡预混料4。

配方2：生物发酵饲料30份、玉米38份、麸皮10份、杂粮、豆粕或豆饼24份、鱼粉或复合蛋白粉3份、肉鸡预混料4份。

配方3：生物发酵饲料30，肉鸡全价饲料70。

(3)鸡、猪配合饲料(%)

配方一：生物发酵料30份、玉米36份、麸皮12份、杂粮、豆粕或豆饼16份、肉鸡预混料4份。

配方2：生物发酵料35、玉米33、麸皮或谷物12、豆粕或豆饼16、肉鸡预混料4。

配方3：生物发酵饲料35，肉鸡全价饲料65。

饲养土鸡、阉鸡，可适当增加上述配方中粗饲料的比例。

注意如何使用生物发酵材料。 由于生物发酵料是湿料，其他饲料是干料，所以中粮在配制时实际使用量必须乘以2，即生物发酵料25%，全价饲料75%。 这个配方以1吨饲料为例，实​​际配方为500公斤生物发酵饲料肌肉粉桶，750公斤全价饲料。

猪等其他动物的参考饲喂比例应根据实际情况进行配比，只要动物正常健康生长即可。

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