当西餐遇上现代上海

上海是人们心目中一座充满魅力的城市。 中西文化融合的多元文化、浪漫怀旧的意境、霓虹灯下的绚烂，都让上海扑朔迷离又热闹非凡。 上海人优雅老练，追求乐趣，对美食尤为讲究。 老上海人痴迷西餐，它的出现让上海人特别注重生活品质。

据史料记载，1608年（明万历三十六年）上海新白鹿餐厅招牌菜，意大利传教士郭居敬到上海传教，并向信徒供奉西餐。 看来上海人早在明代就已经尝过西餐了。 开埠后，上海人的生活、饮食开始受到西方文化的影响，西餐也随外国人传入。 最早的西餐厅叫“饭菜馆”。

1868年（清同治七年），恒百花由外国人在徐家汇华山路与虹桥路交叉口开设。 这是上海最早的西餐厅。

20世纪20年代和1930年代，上海的西餐厅越来越多，到了1930年代和1940年代，吃西餐几乎成为一种时尚。

老上海的西餐品种繁多，英式、美式、法式、德式、意式、俄式风格相得益彰，使上海成为一个美食大都市。 当时比较有名的西餐厅有红字、德达、凯斯林、乐熙宾馆、复兴、天鹅阁等。当时西餐厅相对集中在两个地方：一是外滩，那里有大量的西餐厅。外资银行和银行，员工经常光顾西餐厅，如德州大学； 一条是淮海路，原名霞飞路，外国人很多，比较有名的是红楼。 后来，几乎所有的高档酒店都开设了西餐厅，比如外滩的华懋饭店，也就是现在的和平饭店。

虽然当时西餐的昂贵消费超出了普通大众的承受能力，但西餐对当地文化产生了深远的影响。 资深媒体人胡占芬认为：“西餐的传入，给了上海人一次文化洗礼。首先，西餐的就餐环境非常卫生、安静。其次，人们在吃西餐时很讲究礼仪。”例如，用餐时使用卫生间需要向主人说明，客人不离开餐桌不能先走，用餐时遵循女士优先的原则，这些对上海的饮食文化有相当大的影响”。 由于吃西餐的规矩如此之多，而且门店都集中在大型酒店，难免人们会产生疑问，西餐难道只是有钱人的消遣吗？

十月革命将俄式西餐带到了上海，大量白俄罗斯移民的到来将高端西餐带入了寻常百姓家。 这些白俄罗斯移民来到了上海。 为了谋生，他们在霞飞路（今淮海中路）一带开设了许多价格相对“亲民”的俄式西餐厅，让没多少钱的市民也能尝到“洋菜” ”。 这一时期，罗宋汤的创造是上海融合世界美食的典型例子。 上海式罗宋汤源自俄罗斯红甘蓝汤。 真正的罗宋汤使用甜菜根。 红甘蓝汤汁酸辣可口，酸味比甜味更胜一筹。 但上海人不习惯这样的味道，所以更喜欢吃甜的上海人用梅林牌番茄酱代替甜菜根，将白菜、土豆等当地食材烧在一起，形成了上海式的酸甜可口。罗宋汤。 此菜色香味俱全，给人回味无穷。

一品襄樊餐厅

曾担任上海新JW万豪酒店常驻经理的季方浩认为：“上海是一座海纳百川、接受外来文化较快的城市。西餐最早传入中国是因为人口流动。开埠之后，很多外地人来到了上海，他们会带来一些家乡的饮食习惯。美食的传播是随着人口的迁移而发生的，从而导致和发展了最早的一批西餐。 当远渡重洋来到上海的各国美食相遇时，他们愿意接受新鲜的事物。长久的生命力。上海人对西餐的接受不仅仅是味蕾的认可，更体现了学习和适应外来文化的能力。

著名的红楼西餐厅

说起西餐厅上海新白鹿餐厅招牌菜，红楼西餐厅给老一辈上海人的记忆留下了非常深刻的印象。 在上海，一说起西餐，人们就会想到红楼西餐厅。 “吃西餐到红楼”已成为老上海人的一句俗话。 这句话不仅在上海人中流行，周恩来总理在接待外宾时也经常向外宾介绍红楼西餐厅。

20世纪80年代，著名作家叶辛的著名小说《家教》被改编成电视剧时，就选择了红楼西餐厅作为外景地。 20世纪90年代初轰动上海的电视剧《上海一家人》中，出现了“红房子吃西餐”的台词。 红楼西餐厅经理泉泉说，法国菜的起源是意大利菜，但意大利菜还没有发展起来。 法国人随后将意大利菜升华为法国菜。 因此，经典的西餐是以法国菜为基础的。 主要是，这是后来西餐的趋势。

法国菜的特点是食材新鲜、菜肴精致，很容易受到大众的喜爱。 新中国成立初期，红楼烹制法国菜。 那时，红楼已经名声大噪。 红楼里的西餐有很多有趣的故事。 当时，红楼西餐厅只是陕西南路上的一家两开间的小店。 曾留学法国的上海市市长陈毅对法国菜情有独钟。 他经常一边工作一边去红楼品尝西餐。 我也会去那里喝杯咖啡。 有一次，陈毅市长品尝了红房子的芥末牛排后，对红房子厨师的厨艺赞不绝口：“食物的法式风味很浓，很好吃，下次还会再来！”

时任国家主席刘少奇对红楼西餐厅的洋葱汤情有独钟。 1959年12月，党中央在上海锦江饭店召开重要会议。 刘少奇主席在陈毅副总理的推荐下，在会议期间到红楼吃西餐。 刘少奇主席吃了一份洋葱汤后，高兴地又吃了一份，用餐完毕离开红楼时，他与红楼店门口送行的服务员亲切地握手。 ，高兴地说：“小店，名气大。” 由于红楼的西餐令领导满意，当时的市委、市政府领导，包括陈丕先、曹迪秋等，甚至到红楼厨房表示慰问。

还有一件非常重要的事件让红房子出名了。 “文革”期间，上海基本没有西餐厨师。 当时，周恩来总理陪同法国总统蓬皮杜访华。 周总理直接点名红楼厨师到锦江饭店为蓬皮杜总统烹制国宴。 红楼西餐厅经理全泉也讲了两件事：1950年代和1960年代的朝鲜没有好的西餐厨师。 国宾访问朝鲜时，没有办法用西餐招待他们，于是向中国求助。 外交部向周总理汇报情况后，总理立即表示：“上海不是有一家红楼西餐厅吗？你可以请他们的厨师做西餐！” 当时，红楼西餐厅已更名为红旗宾馆。 做中国菜，因为周总理的一句话，红楼派了厨师王宝水支援朝鲜。 他在那里呆了三年。 当他回来时，朝鲜主席金日成授予他一枚奖章。 还有一件事发生在20世纪60年代初，当时国家正在进行原子弹研究，红楼西餐厅派厨师到西北为专家烹制西餐，为国家重大建设工程提供后勤保障。

周恩来设宴招待蓬皮杜

如果说西餐在20世纪50年代和1960年代进入相对低迷时期，那么在1970年代和1980年代，上海人对西餐的需求逐渐增加，人们怀念情感生活。 红楼西餐厅也恢复了西餐业务，其回归更是带来了更多惊喜。

红楼西餐厅经理全泉说：“1972年，红楼得以恢复西餐经营，是上海乃至全国第一家恢复西餐经营的酒店。1979年，红楼又恢复了西餐经营。”豪斯西餐厅成为中国第一家恢复西餐运营的餐厅。圣诞大餐的西餐厅。” 同时，当时的红楼还聚集了一批非常有才华的厨师，如于永利、徐祖廉、王宝水等，其中于永利厨师的菜肴是主要焦点。 红房子还推出了“红房子钥匙”，当时被称为“荣誉居民”，相当于现在所说的“VIP”。 红楼希望这些“荣誉住客”能够常来红楼，对服务、菜品提出建议。 对红房子的改进和进步的意见。 1981年，丹麦首相安戈尔·约翰逊来到上海时，就在红楼西餐厅用餐。 餐后，他赞叹道：“我对红楼西餐厅的法式西餐和服务非常满意。回国后，我想推荐给我的朋友们，他们什么时候一定要来红楼西餐厅吃饭。”他们来上海了。”

红楼西餐厅旧址

改革开放后，红楼西餐厅在领导的支持下组织了考察团赴法学习，并通过外办联系专业的法国餐饮学校，将优秀的西餐文化引入国内。 正是由于其坚定不移地致力于“精品”的追求，红楼才取得了良好的口碑。 如今，“红楼吃西餐”仍然是不少上海市民乃至国内外游客的选择。

西餐融合了中西文化

改革开放后，西餐重新传入，有法式、意式、德式等，都让人垂涎欲滴。 随着杯盘碰撞、刀叉重叠，人们感受西方文化，体验西餐带来的快乐。 西餐文化已成为上海人记忆中美好而难忘的一部分。 吃西餐时，最重要的是餐桌礼仪，这被视为一种文化。 大理石的壁炉、闪闪发光的水晶灯、银色的烛台、色彩缤纷的美酒，再加上人们优雅迷人的衣着和举止，这本身就是一幅动人的油画。

中西餐桌文化存在很大差异。 中餐喜欢热闹，西餐则追求高雅、讲究规则。 着装得体是去西餐厅吃饭的首要要求。 男士应着装整齐，女士应着西装、高跟鞋。 吃西餐时，男人应该有绅士风度。 与女士一起用餐时，男士应先为女士拉开椅子，等女士坐下后才入座。 上菜时，还应遵循女性优先的原则。

在这个过程中，上海人在人际交往中表现出了优雅和大方。 无论食客年龄多大，无论时代如何变迁，整洁得体的着装永远是西餐厅的“金标准”。 搭配得体的着装才是优雅的举止。 就餐者的每一个微笑、每一个动作都必须与餐厅的氛围相协调。 说话低声、动作轻柔，不仅是对用餐环境的尊重，也是对西方饮食文化和人际交往的尊重。 。 用餐时，如何放置杯碟、刀叉是一个大问题。 如何拿刀叉最初难倒了很多勇于尝试新事物的上海人，但他们更愿意接受新事物。

资深媒体人张景岳表示：“改革开放后，我发现社会风气明显好转，文明水平也提高了。人们去吃西餐时，非常注重“他们自己的修养。首先，他们要知道怎么吃饭，怎么用刀叉，食客们能学得很认真。其次，他说话轻声细语，人们的文明程度提高了很多。” 食客们从不了解规矩到逐渐适应，用了几十年的时间，但上海人始终与时俱进。 发展速度。 一般来说，西餐餐桌上摆放的刀叉都有一定的顺序，通常有三套刀叉。 使用原则是左叉右刀，吃饭时由外到内、从上到下使用。

除了餐桌礼仪之外，中西方文化对于食物口味的理解也存在很多差异。 中国饮食文化以美味为首要追求。 “民以食为天”这句话的后半部分是“民以食为天”。 中国人非常注重菜肴的味道，而西方人则注重饮食的科学和营养。 当时，很多食客不知道如何点西餐。 令多年担任红楼西餐厅总经理的徐勤德印象最深的是一位宁波食客说西餐无味、难吃。 结果，他发现食客点了四种沙拉。 宁波如果一个人喜欢吃咸的，他可能无法适应沙拉的味道。 为此，许钦德深感遗憾。 他说：“出现这样的事情，一是食客口味合不合适的问题，二是我们的服务工作没做好。”

口味是中西饮食文化的重要区别。 就像中国人喜欢吃臭豆腐，甚至有人沉迷于这个味道，但对于外国人来说却完全不适合。 同样的情况也存在于西餐中。 比如，外国人非常喜欢蓝纹奶酪，但中国人却不太习惯，觉得它有臭味，难以下咽。 另外，中西文化的差异往往体现在细节上。 中国人吃饭讲究热闹。 他们摆满一桌子菜，有说有笑，很开心。 老外喜欢分餐，每人一份饭。 份量，根据个人胃口，不浪费，西餐更多的是让两个朋友之间的感情更深。

也许去西餐厅的人不会太注重食物本身，而更多地注重体验西方文化。 中西文化各有特色，从餐桌文化、饮食文化到社交文化。 勤奋好学的上海人总是用自己的方式感受文化气息。 资深媒体人向贤耀说：“20世纪70年代、80年代西餐价格比较贵，当时有一群上海老客乐经常去德大西餐俱乐部，他们穿着整齐的西装，金色的衣服。” -戴着有框眼镜，头发梳得整整齐齐，凌乱又很有格调，对餐巾和刀叉的摆放非常熟悉，点菜轻松自如，吃东西也很讲究，甚至连一杯咖啡都非常讲究。上海的可以喝，秘诀就是喝法多种多样，咖啡都是趁热喝的，热气带出香味，喝到三分之二的时候，加一块糖，等饮料还剩三分之一的时候，再加点牛奶，这样一杯咖啡​​也可以用了，可以喝三种口味。

如今，在生活节奏越来越快的上海，去咖啡馆、西餐厅喝杯咖啡、听听爵士乐是很多都市白领的选择。 虽然上海老可乐的优雅生活很难找到，但西式餐厅的文化魅力仍然让人流连忘返。

上海人对“海派西餐”的迷恋

上海人所说的海派三菜是指罗宋汤、炸猪排和土豆沙拉。 即便是现在，这三道菜仍然受到很多人的喜爱，受欢迎程度丝毫没有减退。 事实上，上海人餐桌上的西餐更像是“混合”。 聪明的上海人懂得如何拉近与世界的距离。 俄罗斯红白菜汤、法式田螺、德国菲力牛排在上海人手中都融入了当地美食。 带着“中国制造的西餐”的味道，罗宋汤、焗蛤蜊、炸猪排等成为上海人餐桌上的美味佳肴。

西餐传入上海这么多年，口味也逐渐提升，以便与当地文化融合。 希望在保留西方传统文化的同时，能够融入一些本土元素。 所以，在取长补短之后，西餐更适合上海人的口味。 它应运而生。 资深媒体人胡占芬觉得，吃真正的法国菜的过程太漫长了。 主菜、配菜、甜品、酒等对于上海人来说有点繁琐。 上海人改进的西餐其实很好吃。 例如，“烤蛤蜊”这道菜是由法式菜肴“烤蜗牛”改良而来，非常美味。 刘少奇在红楼喝的洋葱汤也是当地厨师改良的。

20世纪80年代红楼西餐厅内部

西餐给了上海人无限的想象和创造力的空间。 上海家庭开始思考“海派西餐”，即将西式餐饮与中国文化融合，尽可能适合上海人的口味。 “海派西餐”已经成为一种既经典又时尚的东西，甚至是很多80后年轻人对西餐的第一印象，也是这一代人的美好回忆。 对于80后的年轻人来说，炸猪排搭配泰康黄标辣酱油是完美的组合。 炸猪排是“海派西餐”的经典产品。 在上海人心目中占有非常重要的地位。 它们和蛤蜊、罗宋汤一样，建立了上海人与“海派西餐”之间的美味关系。 上海青年冯思思记得，小时候，餐桌上的炸猪排、罗宋汤和土豆沙拉似乎是上海人的经典西餐，她执着地认为，这应该是上海最经典的西餐。世界。 然而，当她长大并出国留学时才发现事实并非如此。 冯思思记忆中的上海西餐，是上海厨师的原创发明。 他们用自己对西餐的理解和自己的创意，创造出特别适合上海人口味的上海西餐。

上海人不断改进西式菜肴，进而创造出非常美味的“海派西餐”。 事实上，人们的品味是在不断变化的。 真正的西餐不一定符合上海人的口味。 然而，现在上海对西餐有了冷静、包容、理解的看法，让各种西餐学校更受欢迎。 每个人在上海都有自己的一席之地。

正统西餐还是西式快餐？

自20世纪70年代和80年代以来，公众对西餐的热情再次高涨。 这让西餐行业的工作者深刻认识到自己肩负的重大责任。 强调传统和文化，寻求灵活性，增加他们对西餐的理解很重要。 成为西餐厅追求的目标。

红楼西餐厅总经理徐钦德是业内大师。 1986年，他作为中国代表团成员前往捷克布拉格参加国际比赛。 迄今为止，他是唯一一个在西餐服务比赛中与外国人面对面较量的人。 。 当时，他参加了抽奖铺垫、主题铺垫（金秋）、高端西餐服务、甜品造型等四项比赛。 他是第一次参加国际比赛，所以特别紧张。 走出去参加国际比赛代表着一个国家的形象。 徐勤德终于顺利完成了任务。 回国后，代表团参加了在人民大会堂举行的庆祝大会。 习仲勋、陈丕先、陈慕华等国家领导人出席会议。 说起那次比赛的经历，许钦德还记忆犹新。 他说：“在捷克的比赛，有20多个国家派代表团参加，水平非常高。去了之后，我确实学到了很多知识，也了解到了那里的风土人情、饮食习惯、各国特色菜肴等，对西餐有了很多感性的认识。”

徐钦德是正统西餐的服务大师。 他指导的许多学生已经走上重要岗位。 一方面，正统西餐不断创新，在菜品和服务上精益求精； 另一方面，随着社会文明的不断发展和流行文化的涌入，西餐也发生了巨大的变化。 西式快餐进入上海后，通过连锁经营不断扩大影响力。 肯德基、麦当劳等快餐广告总是刺激着年轻人的视觉体验。 西式快餐以其蓬勃的发展势头，已成为西餐的主流趋势。 与吃传统西餐时端正坐姿、严肃地使用刀叉完全不同，年轻人更喜欢西式快餐，吃起来方便，口味也更适合他们。

不过，老一辈人似乎仍然对传统西餐抱有情结。 现在他们吃西餐的时候，仍然在回忆过去，寻找过去的美好。 胡占芬说：“西餐经历了几次风风雨雨，现在基本上已经在民间普及了，西餐中国化的进程是不可逆转的。我们现在吃西餐，其实是一种怀旧”大家都会回忆小时候父母是怎么带我们去吃饭的，对于西餐，也可以回忆一下小时候的情景，西餐已经成为我们生活的一部分，是一种温暖，一种回忆，一种温暖。一种怀旧之情。”

上海人对吃比较感兴趣，所以引入更多正统的西餐，增加选择的数量是最好的方式。 曾担任上海新JW万豪酒店常驻经理的季方浩认为，西方饮食文化正变得更加个性化、尊重人的主体性。 未来西餐的趋势和发展将越来越强调顾客服务和客户服务。 餐厅的菜品设计和整体装修强调一种让客人在品尝西餐的同时享受身心愉悦的体验。

对于西餐的发展来说，融入当地特色才是最好之举。 将西餐与地域文化相结合，以不同的方式组合食材，可以激发灵感，创造出新的美食。 这是很多新餐厅追求的目标。 在开发新菜品时，会更多地考虑食材的新鲜度，采用中西结合的风格，体现西餐的精致和优雅。 在这样的融合过程中，亚洲文化的特点将会对西餐产生越来越多的好处。 影响。 餐饮讲究文化。 这种文化已经逐渐植入生活中，甚至是时代变迁的印证。

西餐在上海这个优雅的城市生根、发展、传播。 它已经融入了上海人的生活，并保持着一贯的魅力。 可以说，上海人痴迷于杯盘叮当、刀叉叠放的场景，也乐于享受餐桌上精致美食带来的幸福。 如今，德达、红楼、凯斯林等老上海西餐厅依然挤满了食客和宾客。 一些喜欢怀旧的老上海食客喜欢去那里坐坐，欣赏昔日的上海风情。 's 和 意大利餐厅曾经在衡山路开业，他们的风格也受到很多老克勒斯的喜欢。 肯德基、麦当劳、汉堡王、必胜客等西式快餐的出现，使上海人改变了原有的传统饮食方式。 无论是正统西餐还是西式快餐，它之所以能在一座城市扎根，是因为它已经与这座城市的文化融为一体。

摘自上海音像档案馆编着的《上海故事——一座城市的温暖记忆》，上海大学出版社2018年8月版。

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