本文为“第三届中国餐饮品牌节”圆桌论坛分会场实录。 已稍作删减，由红餐编辑部整理发布。

今年以来，餐饮人依然感受到不小的压力，内卷化程度不断加深。

行业内卷严重的情况下，餐饮企业如何持续创新？ 随着供应链在餐饮市场发挥着越来越重要的作用，还有哪些痛点尚未解决？ 供应链企业能为餐饮企业创新发展提供哪些新助力？

“第三届中国餐饮品牌节”上，在御香辣奶奶创始人李金飞、上海交大EMBA班客座教授周鹏榜、连锁餐饮总裁曹敏的主持下茂菜品牌，与百品阳光创始人李可、摩比优创董事长何柳、杭州松岩创始人商晓红、申堂实业董事长、九眼桥品牌创始人汤申共同探讨餐饮企业创新发展。 以下为论坛实录。 。

01.

餐饮行业走向内卷化，企业如何创新突破？

李金飞：这两年预制菜非常流行，但现在预制菜已经成为一个比较有争议的术语。 作为IPCR熟食研究所的创始人周先生，您能分享一下您对熟食的看法吗？

周鹏邦：熟食是一个从中央到地方政府政策都大力支持的行业。 从乡村振兴、农民增收、产业发展的角度来看，熟食的出现是一件好事。 在熟食趋势下，餐饮企业、供应链企业顺势转型升级，食品企业也趁势谋求发展。

近两年，熟食发展迅速。 但我们也需要反思相关企业是否真正形成了核心竞争力并建立了护城河？ 在产品创新、工艺流程创新、品质创新、包装创新等方面，真的有独特之处吗？ 如果企业不能建立这些优势，很容易陷入价格战，行业将陷入混乱。

同样，企业也必须明确自己的定位。 在熟菜产业链中，我应该是中央厨房企业、食品生产加工企业，还是零售企业？ 你能扮演好专家的角色吗？ 预制食品公司不想包揽一切。 跨行业经营必须谨慎，必须深入思考一个问题：是否有足够的人才和专业能力来跨行业经营。

△上海交通大学连锁餐饮总裁EMBA班客座教授周鹏邦

熟食的发展遇到了很多挑战。 有人认为，这与调理菜行业缺乏标准、相关法律法规建设不完善有关。 真实情况如何，企业如何应对挑战，都需要总结和分析。

尽管目前对于烹调菜肴还缺乏统一、明确的标准，但它们也算食品。 食品生产过程必须符合食品生产标准、标签标准、包装标准、安全标准。 在缺乏明确相关标准的情况下，调理菜企业主要考虑的是如何让消费者食用时有安全感。

从长远来看，熟食未来的发展会遇到挑战，但熟食仍然是一个正在崛起的行业，这个方向是不可逆转的。 餐饮企业和供应链企业必须做好业务、做好本质，不断提升能力，才能在熟食领域取得更好的发展。

△御香麻辣婆婆创始人李金飞（主持人）

李金飞：公众对熟食存在误解，缺乏对熟食的正确认识，这使得熟食成为一个敏感词。 但我相信，随着食品工业不断进步，食品安全和口味不断提高，国家政府层面正在制定相关标准，未来调理菜品将会健康发展，不再是“敏感词”。 ”

作为一名餐饮经营者，我也希望未来餐饮商家在被消费者问到是否使用预制菜时，不要害怕说出来。 中央厨房和半成品的使用也是准备菜肴的一部分。 预制菜肴并不像许多消费者想象的那样，只是用微波炉加热即可食用的包装。 消费者对菜肴认知的改变需要餐饮企业的不断努力。

李金飞：“毛菜+烤鸭”的混搭出现在餐饮市场，不少餐饮店都推出新品毛毛烤鸭。 曹先生，您对毛烤鸭未来的发展有何看法？

曹敏：毛烤鸭是一道著名的川菜，是毛菜的一个分支。 它已经有很多年的历史了，但是之前很多人并不知道。 其实，十多年前，成都街头、菜市场就可以看到烤鸭的身影。

2008年，冒菜鸭菜在三姑冒菜店上市，消费者反馈良好快餐行业价格战，但我们并没有大力推广。 现在，烤鸭成为了独立的菜品，也是因为餐饮市场的卷入化加剧，倒逼餐饮企业进行产品和业态的创新，所以更多的餐饮企业开始进入烤鸭品类。

△三谷茂菜品牌创始人曹敏

烤鸭是一个很有前景的品类。 随着越来越多的商家介入，越来越多的消费者开始了解烤鸭品类。 四川、江苏等地的餐饮品牌正在推广烤鸭。 消费者对烤鸭认知度的提高确实是一件好事。 但市场上也有一些商家以假烤鸭为炒作方式，通过炒作、招商来割韭菜。 同时，一些商家用劣质鸭肉制作假烤鸭。 这种做法是不可持续的，将来肯定会被淘汰。

从长远来看，烤鸭的发展必将经历激烈的竞争。 只有拥有强大品牌和过硬产品质量的企业才能走得更远，到达终点。 烤鸭是川菜体系中的一道经典菜肴。 我相信这个类别会被传承下去。 不过，虽然我看好毛烤鸭，但我并不希望毛烤鸭发展得太快。 只有打下坚实的基础，才能走得更远。

李金飞：近年来，适合懒人的配方调味品越来越多，已经成为不可忽视的发展趋势。 不少调味品企业都推出了相关产品。 唐先生，您认为配方调味品未来的发展方向如何？

唐深：菜谱式调味料出现的根本原因是餐饮企业在成本和效率（送餐、人力效率、平方米效率）方面的压力。 食谱式调味料满足了新一代消费者（Z世代，更经济）不会做饭却想做饭、追求健康美味生活的需求。

我认为，做生意必须遵循一些基本原则。 无论你开餐馆还是工厂，都应该遵循商业规律，贴近用户习惯。 餐饮人在经营过程中需要思考这些问题：我的用户在哪里，未来5-10年市场的发展方向是什么。

△申唐实业董事长、九眼桥品牌创始人唐申

世界上有两种人，一种是追随潮流的人，一种是创造潮流的人。 造势很难，但顺势而为比较容易。 过去，培养一名厨师需要5年、10年的时间，现在只需培训3个月甚至3个小时就可以上岗。 这是时代潮流。 企业如果逆势而行，经营起来就会非常困难。 然而，看到趋势的人很多，但最终跑赢的人并不多。 这也考验着公司的组织能力。

每个企业都有自己的底层逻辑，经营者对行业的理解也决定了选择，而选择决定了最终的结果。 判断赛道的增长潜力和发展趋势，非常考验创始人的判断力。

大家都看好大赛道的前景。 但轨道可宽可窄，发展方向也多种多样。 其中，有高利润赛道、低利润赛道、高竞争赛道、低竞争赛道。 卖面的叫餐馆，卖面和快餐的也叫餐馆。 人均消费低的叫餐馆，人均消费高的也叫餐馆。 细分赛道的发展方向将考验创始人的判断力和组织能力。

李金飞：众所周知，火锅可能是餐饮行业竞争最激烈的品类之一。 火锅餐饮企业个个奇思妙想，各种新产品、新业态层出不穷，令人目不暇接。 李总能否分享一下供应链企业在打造差异化、标准化产品方面可以为火锅餐饮企业提供哪些帮助？ 百品阳光是如何做到的？

李可：我是地道的成都人。 在成都，火锅与麻辣烫基本相同。 鸳鸯火锅可以说是外地人来成都吃火锅的最大妥协。 但从全国乃至全球的角度来看，凡是能煮的东西都可以称为火锅。

如果说麻辣烫为火锅开辟了一条新赛道，那么麻辣烫更能释放人们的味蕾。 那么，不同烹饪方式的出现，让火锅的差异化创新越走越远。

△百品阳光创始人李可

百品阳光从一开始就一直在思考这个问题。 除了吃辣之外，还有哪些解决火锅风味的方法呢？

一开始我们用了三种口味来解决这个问题，其中番茄口味是百品阳光针对不辣口味的解决方案。 从全球角度来看，西红柿是一种通用风味类型。 从消费群体来看，无论男女老少都能接受这种口味类型。 从地理上来说，东南西北等地区的人并不反对西红柿的味道。

从创新的角度来看，火锅还有很大的空间。 火锅的创新可以在口味、品质、产业链等方面进行深入探索。 在番茄风味领域，百品阳光将持续纵横拓展，持续以品质和创新引领升级。

李金飞：摩比有创参与了鲁边边、老街成盘麻辣烫等上千个门店品牌的孵化。 何总能否分享一下摩比有创的创新实践？

何柳：摩比优创本身就是一个创新的产物。 公司定位为特色餐饮孵化器。 目前，我们拥有路边串串香、老街秤盘麻辣烫等两千家门店品牌。 现在快餐行业价格战，我们还正在孵化第三个品牌——正南七百泡椒砂锅米线。 摩比优创创始团队大部分人来自华为，没有人有餐饮背景。 这也是一个伟大的创新。

摩比有创在孵化特色餐饮时，坚持一个定位：不做0对1，而是把0对1留给市场。 市场本身就是一个漏斗。 餐饮创业门槛相对较低，每个月都有数十万创业者涌入。 通过市场漏斗，我们可以找到更好的明星项目。 我们看了很多项目后发现了路边、老街瓮盘、正南七百等品牌。

△摩比优创董事长何刘

餐饮行业参与度越来越高，企业在经营过程中面临着营销、供应链、门店运营等方面的困难。 企业如何成为营销大师、供应链专家？ 移动有创正是解决了这个问题。 企业将好的门店模式交给摩比优创，摩比优创将从招商、门店运营、供应链、营销、数字化等方面为门店赋能。

比如，路边一开始可能只有一两百家商店。 随后，摩比优创从选址、营销、供应链等方面帮助其进一步完善，帮助其成为千店品牌。 我们也希望找到更多的种子选手，通过赋能将他们打造成千店品牌、万店品牌。

李金飞：随着消费群体的迭代升级，除了菜品的味道，消费者对就餐氛围的要求也越来越高。 面对消费者不断升级的需求，宋岩有什么创新的做法吗？

商晓红：松岩成立于2012年，成立初期，我们秉承“少开店、做精品”的原则，对菜品创新、选址、店面等方面进行了深入研究装饰。

宋岩的第一家店位于杭州的文化地标——西湖畔的虎跑公园。 虎跑公园是杭州标志性文化公园，被誉为“天下第三泉”。 虎跑泉与西湖龙井并称为“西湖两奇”。 而且虎跑公园里有很多仿古建筑，主打宋式文化，其建筑风格非常符合宋代宴会的基调。 在店面装修方面，宋砚店的硬件设施采用了宋代文人所青睐的古朴典雅的风格。

△杭州松岩创始人尚晓红

宋岩第二家店的选址就在另一个标志性的风景区——钱塘江边。 这家店主要服务于大众消费群体。 以量大价廉为标准，还原宋代人们日常生活的美食。

宋艳的第三家店位于繁华的钱江新城，这里如今已成为杭州高档餐厅的聚集地。 我们在开这家店的时候，也计划对装修和定位进行升级，并根据记录宋代宫廷贵族饮食起居的相关书籍还原菜品，使其更符合宋代的宫廷美食。宋朝。

02.

未来是餐饮企业与供应链协同发展的时代。

但仍有行业痛点需要解决

李金飞：你们的品牌大部分是餐饮企业和供应链企业，而餐饮企业和供应链企业一直是互惠互利的关系。 供应链的发展助力餐饮企业连锁化，餐饮连锁化程度的提高也倒逼供应链。 持续变化。 目前，在我们所处的细分赛道中，餐饮供应链面临哪些痛点和挑战？

李克：作为一家供应链公司，我们很关注餐饮行业的内卷化，但我认为内卷化并不是一件坏事。

其实我把内卷理解为正能量，内卷就是创新，是一个主动升级进化的过程。 主动升级就是在我们专注的赛道上足够深入、足够透明、足够不同，让这些差异和创新能够给我们服务的品牌带来效益，带来竞争力和爆发力。

曹敏：在连锁餐饮企业的发展过程中，供应链是非常重要的一环。 目前，餐饮供应链面临两个问题。

首先是产品问题。 目前市场在供应链领域存在很多负面看法，尤其是在预制食品方面。 事实上，餐饮企业要发展，供应链水平必须不断提升。 餐饮品牌只有建立供应链体系，才能更好地保障食品安全。

二是分配问题。 供应链企业如何保质保量，及时将产品送到餐饮门店，对于餐饮品牌的健康发展起着非常关键的作用。

周鹏邦：未来无论是餐饮企业还是供应链企业都必须深入思考一个问题：如何管理好供应链。 只有管​​理好供应链体系，品牌才能长久发展。

此外，供应链企业还必须建立自己独特的优势。 如果供应链企业未能建立核心竞争力，缺乏护城河，供应链企业和餐饮企业可能会陷入恶性竞争，不利于行业发展。

唐深：所有餐饮企业发展的核心都是解决规模问题。 随着企业规模的增大，人员效率、面积效率、可用资源、优质能力也会有所不同。 如果企业能够解决规模问题，或许大部分问题都会迎刃而解。

此外，企业还必须解决组织问题。 组织协调能力和组织动员能力将决定企业的市场竞争力。 随着组织能力的提升，公司的创新能力也会随之提升。 如果组织能力不能提升，创新就难以落地。 即使实施了，也很容易被竞争对手复制。 缺乏组织实力的企业可能面临这样的情况：即使是创新者，最终获得的创新红利也很少。

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