发布时间:2024-07-26 02:53:53
来源:shixunjie 作者:shixunjie
物价飞涨、工资不涨的年代,吃上一顿性价比超高的饭,成为不少自嘲“穷鬼”的年轻人,每天最重要的事。
一度被餐饮界抛弃的自助餐,又重新红火起来。只是这一次,主角再也不是动辄二三百的“海鲜姿造”“烤肉放题”,而是人均不凌驾50块的“穷鬼自助”。
我们在“美食荒漠”北京,找出了几家品类差别、具有一定代表性的“穷鬼自助”,挨个体验了一遍,试图在“吃饱”和“吃好”之间找到平衡。但最后发现,那句话的说服力实在太强——都这么自制了,还要啥自行车?
文 | 王潇
编辑 | 辛野
运营 | 虎鲸
今天吃什么?面条
体验餐厅:建国饭店咖啡厅
花费:28.8元
饱腹指数:★★★★☆
美味指数:★★★☆☆
就餐舒适度:★★★★★
性价比:★★★☆☆
“19.9建国饭店吃个够”,看到这个标题,作为穷鬼吃货的我很难不心动。
如果不是亲测,在北京国贸扎根多年的打工人很难相信,建国饭店——那家坐镇东长安街,门口旗帜飘扬、喷泉涌动,怎么看怎么高端的老牌涉外酒店——竟然也搞起了“穷鬼自助”。
事实证明,干饭得赶早。眼下,19.9元一位的手擀面自助已经赫然涨到28.8元,性价比就这么掉了一颗星。
价格不是白涨的。去年夏天最开始定价19.9元时,只有面条、菜丝和浇在上头的卤子无限续,涨完价后,建国饭店给每位食客加了一根卤鸡腿——固然了,这个不能续。但等我打卡时,鸡腿也成了过去,取而代之的是一客一小碟油汪汪的卤肉。
“可以麻烦挑一些瘦肉不?”我小心翼翼地问。
“嗐,瘦的就是少,这两天的肉都肥”,负责打肉的服务员给我扒拉了一圈又一圈,为难地挑出几块带点瘦肉的,劝我“吃的时候把肥的撇了”,究竟“我们闻着这味儿都肥,不知道领导咋想的,把鸡腿换了”。
▲比力油的卤肉和还算清爽的凉面。图 / 每日人物摄
忽略那一小碟肉,我端着一小碗手擀面,准备拥抱卤子和蔬菜。选择还是比力丰富的,京味家常卤、冬菇肉酱、茄子肉末土豆丁和西红柿鸡蛋,都是最常见不外的打卤面配置,旁边还有一锅温着的炸酱。配菜有擦成细丝的黄瓜、豆芽和心里美(萝卜),也是管够。
吃自助面条,我主打一个混搭,什么都来点儿,面碗很快被摞满。到了座位坐下,没吃早饭的我急于大口嗦面,搅和了几圈就往嘴里塞,没吃两筷子就意识到不对劲:这也太咸了!卤子是咸的,炸酱更咸,一整个齁住——也是这时候我才发现,没有服务员倒水。
环顾四周,只有中间圆台有饮料,但服务员特地嘱咐过,那是购买了58元自助午餐券的顾客才气光顾的区域。面条自助客人想喝水,另外一边有茶水台,不外只有热水、红茶、绿茶和茉莉花茶等热饮,冰饮料暂不供应。
▲ 浇面的卤子和菜丝都是无限续的。卤子有点咸。图 / 每日人物摄
两碗面下肚后,我饱了,也悟了:在这里吃面条自助,吃的或许还不但仅是面条。作为中国第一家中外合资饭店,也是老牌四星级酒店,建国饭店的服务很在线,进门时有戴着白手套的接待员亲切迎宾,付款后也有专门的服务员带位,询问客人想坐在哪里,全程热情、客气。
疫情这几年,高端酒店的日子并欠好过。失去堂食顾客时,不少五星级酒店放下身段,开直播教做菜,还送起了外卖。去年经营逐渐恢复后,为了回血,不少酒店又推出了“万元自助年卡”,试图收获年轻打工人的青睐。
相较之下,建国饭店的面条自助更接地气。去年刚推出时正值盛夏,不少北京当地人涌来吃面消暑。彼时最受欢迎的是建国凉面独特的麻酱汁,懂行的一尝就知道“混了芥末”,吃着清爽、不腻人。
如今虽然过了最热闹时需要排队拿号的时候,中午到了饭点,来吃面的人还是很多。和此前的设想不太一样,前来光顾的客人并没有太多年轻人,更常见的是携家带口来吃自助午餐的中年人,和头发花白、穿着整齐的老夫妻。他们喜欢坐在靠着落地窗的景观位,聊天用饭的同时,看树、看花,看一池绿水。
就像小红书博主@破晓说的那样,“吃的是服务和环境,味道嘛……中规中矩吧。这地段,这价格,我就问你还要啥自行车?”
▲ 建国饭店咖啡厅的景观位,客人可以边吃面边赏景。图 / 每日人物摄
今天吃什么?麻辣烫
体验餐厅:郜大妈·麻辣烫麻辣拌串串香(中关村5号店)
花费:36.8元
饱腹指数:★★★★★
美味指数:★★★☆☆
就餐舒适度:★★☆☆☆
性价比:★★★★☆
说到最近最火的美食,非甘肃天水麻辣烫莫属。但甘肃驻京办88元一份还动辄排队两小时,在我等穷鬼吃货眼里,实在不可取。
那就找找平替吧,最好能敞开肚皮吃的那种。究竟麻辣烫越来越贵,也是我的心头痛,根据北京的物价,随便夹几片土豆、几片肉,一称就是四五十块,简直是暴击。
于是,一个工作日的晚上六点,我来到了中关村的一个商场。美食平台告诉我,商场里有一家麻辣烫串串香,花36.8元就能自助畅吃。好奇的问题一个个冒出来:味道究竟怎么样?谁会来吃自助麻辣烫?以及,店家是怎么赚钱的?
第一个问题好说。在爱吃麻酱的人眼里,啥肉啊菜啊,裹上麻酱汁就很难欠好吃。不吃麻酱的麻辣烫喜好者,可能就得碰运气了,看看这里合不合口味。
▲ 麻辣烫自助,主打吃着碗里的看着锅里的。图 / 每日人物摄
第二个问题得看餐饮商家的选址。这家商场对面的办公楼,驻扎着大巨细小的IT公司,几百米开外,就是新东方的办公楼。我原本推测,正值下班点,店里一定挤满了饥肠辘辘的打工人。
但出乎我意料,麻辣烫店里竟然一个人都没有。哦不对,落座后我才发现,角落里坐着一位身穿黑色T恤的男士,他和暗色的配景融为一体。
简单交流后,我得知他在附近公司做步伐员。平日里习惯了高效工作的他,用饭也很难休息,快速吸溜几口裹着麻酱的方便面后,就要拿起手机,回一下工作群的消息。没过几分钟,他一口气喝完碗里的汤,急忙扫了39元结账离开。
来这家店吃麻辣烫,可以选择36.8元的自助,所有串串、方便面和现煮菜都随便吃;也可以单点,适合自认吃不了太多的顾客。吃之前,客人就要决定好就餐方式,一旦选择了就不能更改了。
说话间,又一位男士在我身边坐下,穿着和刚刚那位一模一样的黑T恤,果然,他们是一家公司的步伐员。和他的同事一样,这位男士也放弃了自助,选择单点,因为笃定自己“肯定吃不了那么多”。
比起口味如何,他似乎更在乎自己会不会吃多。他告诉我,平日里他下班后都健身,最近脚扭了,才气“乘隙吃几顿放纵餐”。但他放纵也有上限,“不能凌驾36.8元”。
为了坚持这个原则,每次选菜时,他都会绕着长长的煮锅来回踱步,猫着腰仔细挑选,从麻辣区挪到清汤区,再挪回麻辣区,在长肉和放纵之间艰难地平衡,最后精挑细选出几串素菜。
只吃了20分钟,他就弹射着离开了椅子,摸着肚子说,“不能吃了,肚子已经出来了”。最终,他花了36块,险些凌驾上限,末了还欠好意思地笑,“这回没控制好”。
煮串的大姨,见惯了这些控制失败的人。她说,很多客人刚开始都是一脸自信地选择单点,“吃完发现花了六十多块”。
▲ 被“麻辣烫刺客”刺痛的朋友们,评论区说出你的经历。图 / 视觉中国
最后一个问题的答案,逐渐浮出水面。对于想控制体重的白领们来说,放开胃口吃高油高盐的麻辣烫,自己就是一件需要三思的事,但工作的高压不时袭来,裹满麻酱和辣椒的麻辣烫,成了为数不多宣泄的出口。36.8元的自助,给了对价格敏感、担心“麻辣烫刺客”的人,一个敞开吃的理由。
但同时,店家也不会做亏本买卖。煮串大姨说,来这里吃麻辣烫的顾客,很多都是坐办公室的,“胃口小,还都减肥,一般都吃不了多少”。她特意做了对比,要是这店开在县城老家,指定就亏,“老家都是干活着力的,吃得多”。
这么看来,我的胃口真不小——大姨给我大略算了算,按单点的价格起码吃了四十多块,算是惊险回本了。
今天吃什么?甜品
体验餐厅:满记甜品(向阳大悦城店)
花费:48元
饱腹指数:★★★☆☆
美味指数:★★★☆☆
就餐舒适度:★★★★☆
性价比:★★★☆☆
麻辣烫,我努努力还能吃回本。但这次自助体验,我遭遇的最大的滑铁卢,是在甜品上。
从去年开始,满记甜品就推出了48元的自助套餐,近20种甜品畅吃。但仔细研究才发现,条件设置得颇为刁钻——
1、只有工作日上午10点到下午1点开放自助;
2、首次限点两份甜品,吃完才气追加,每次限加一份;
3、下午1点过后,没吃完的要支付餐品原价。
只这第一条,似乎就剥夺了寻常打工人的体验资格,好在我平时不坐班(为数不多的职业福利之一),才气在周一早上10点坐到了甜品店里。
看起来,满记甜品的48元自助很划算。美食平台显示,他们家一份双皮奶就要27元,换句话说,只要吃够两碗,这单就不亏。我早上特地没吃早饭,对这次吃回本布满信心,上来先点一份榴莲双皮奶和一份琥珀果仁双皮奶,准备先练练手。
没想到,几口双皮奶入喉,我意识到自己天真了。甜品似乎根本没下到胃里,而是都堵在喉咙。我越吃越慢,每吃一口就要东张西望一番。
这个时间点,能出现在这里吃自助的,以附近的大学生居多。几乎所有在场的选手,都经历了从大口吃到小口抿的过程,期间的间隔越来越长,还陪同着此起彼伏的叹气——和想象中吃甜品时的满足和幸福差别,我们脸上出现了几分完成艰巨任务时的视死如归。
“我实在吃不动了。”
“你这没吃多少,再待一会儿的。”
一个戴帽子的女生目送店员离开后,转头哭丧着脸盯着桌上的三碗甜品,长长地叹了口气。她叫张婉仪,在媒体工作。原本她只想来大悦城吃碗面,朋友推荐说满记甜品有自助,她以前吃过满记甜品的双皮奶,就想来尝尝。
张婉仪点了两碗双皮奶,吃了几口就腻住了,“根本吃不动”。琢磨着换一碗清爽解腻的,“陈皮莲子红豆沙”进入视线,张婉仪心想:有陈皮,有莲子,应该是苦的,解腻。
结果上来以后,她傻眼了,用勺子搅动了好几圈,“一个莲子没有,全是小圆子”。小圆子密密麻麻,好像怎么也吃不完,“这下更腻了”。
最后三碗甜品,每碗只动了点皮毛。张婉仪来满记甜品半小时里,吃甜品可能只占了十分钟不到,剩下的都是叹气和吐槽。最后,她带着一种“吃够了但还饿”的状态出了满记甜品,“还是去吃碗面吧”。
▲ 张婉仪吃剩的三碗甜品。图 / 每日人物摄
也有战斗力超强的“甜品杀手”。店员说有位大爷来了只点双皮奶,一连吃了十六七碗。转头她又伸手指了指转角处的一个女生,“她吃了十碗”,桌上高高地摞着10个空碗。
那位女生今年上大三,为了这次的甜品自助,她做了很多攻略——先是提前一天没吃东西,还特意把一节“最难啃的工科网课”留到吃自助时看,“看点痛苦的东西,才气吃下甜的”。她从11点开始吃,以平均十分钟一碗的速度稳步解决战斗。
▲ 边吃甜品边看视频,有助于打开胃口吃回本。图 / 每日人物摄
要想吃回本,点单也是大有讲究的,“不能上来连着点两份双皮奶,那样吃一点就饱了”。每吃一个双皮奶,就要点一碗杨枝甘露,交替着吃,“里面的芒果解腻”。如果功课做得深,还有不少值得借鉴的方法。不少资深玩家提示,可以带着鸭货和辣条奔赴甜品自助的战场,“甜咸永动机真的有原理”。
综合看下来,比起揽客,满记甜品的自助餐倒有点起到了反作用。张婉仪哀怨地表现,“估计以后再也不来了”。就算再喜欢吃,连吃10碗的女生也有点遭不住,“吃一次能管好久,至少半年不会来了”。
就在我们搜罗攻略体验时,满记甜品正陷入一场大规模闭店的风波。据媒体报道,自2022年开始,满记甜品在石家庄、宁波、徐州等多地撤店停业,有消费者投诉,联系总部客服退款电话均无人接通,甚至出现个人账户被直接清零。
在新茶饮势如破竹地进攻下,老牌甜品品牌如满记甜品和许留山等,都遭遇了不小的打击。推出自助只是自救的方式之一,除此之外,满记甜品还开放了新零售和加盟业务,实验和山姆等渠道商平台合作联名。
虽然官方称自助推出后早间客流增量一度凌驾10倍,但这些自助吸引来的客人,能在平日里贡献更多的消费吗?这还是个问号。
今天吃什么?火锅
体验餐厅:南城香(定福庄店)
花费:39.8元
饱腹指数:★★★★☆
美味指数:★★★★☆
就餐舒适度:★★★★☆
性价比:★★★★☆
说起北京的“穷鬼自助”,不得不提的还有南城香。3元自助早餐走红后,去年11月推出的37.8元自助小火锅,又为这家北京快餐连锁饭店赚足了关注度。
如果不涮肉,也能花19.9元只涮蔬菜,管饱的那种。
但现在去,大多数门店的火锅自助价格,都已经调整成了39.8元。虽然前后只有短短五个月,但火锅的价格已经经历了两轮上涨。店员说,一开始是年后菜价上涨,火锅价格跟着涨了一块钱,不久前,总部又发来通知:再涨一块,“据说这次是因为火锅底料升级了”。
三十多块钱的火锅自助不止南城香一家,类似的旋转小火锅一抓一大把,但把“吃火锅就来南城香,百分百原切肉”放在店里循环播放的,只有他们家。从店里的点单情况看,火锅已经成了明星单品,20桌客人里13桌都点了小火锅。据店员说,自从推出之后,到了晚饭时段,饭啊串啊馄饨啊,点的人都没有火锅多。
▲ 南城香店里点餐的顾客大多点了小火锅。图 / 每日人物摄
去之前,我脑子里最大的困惑是“这么自制能赚到钱吗”。每日人物此前将这个话题,抛给南城香的首创人汪国玉,他告诉我们南城香有自己的一套管控方法,可以通过管理来压低本钱,从而实现盈利。
但在看到菜品的一刹那,我心里有了更具体的感知。39.8元的火锅,只包罗一盘肉(牛/羊自选),我一片片夹起来数了一下,羊肉有9片,牛肉只有薄薄的5片,如果要另外加肉,每盘得再花19.9元,自助的部门只包罗蔬菜和方便面饼。
一般一位客人一个锅,也可以多人合吃一锅,多一个人只要多加15元的涮菜费。
很快我就发现,单靠涮菜,其实很难涮到15元。南城香提供的自助菜品种类只有13种。其中三种是绿叶菜,其余是方便面饼、宽粉和豆制品等。稍显匮乏的选择,让一些消费者很难下手。一个女生拿着选菜盆,在短短一米多的选菜区前犹豫了很久,迟迟下不了手,精挑细选一番才挑出小半盆的菜。
在这些菜品里,笨菠菜看上去是最受欢迎的,几乎每桌火锅旁边,都摆着一盆堆成小山一样的笨菠菜。这或许得益于它的推荐语——“连根都是甜的。”
我也拿了一盆笨菠菜回去,但在品尝出甜之前,先看到了根上的泥。有一把菜的根上只沾了一点灰,但第二把是肉眼可见的泥,摸上去还有沙沙的手感。我以为只是个例,直到我一偏头,隔壁桌的女生正拿着一把笨菠菜,对着灯光端详,然后一片片摘掉叶子,最后把根剩下——她的菠菜也没洗干净。
▲ 右滑看带泥的菠菜。图 / 每日人物摄
店员很快察觉到“危机”,立马上前解决问题。他解释说,南城香的所有菜品都由厂家用水车冲洗、装袋,然后每天早上运来,店员直接拆袋装盘,“全程不能碰菜”。过了一会儿,店员拿着一盘重新洗好的笨菠菜送了过来,“这回是一根一根洗的”。
又过了一会儿,另一个店员拿着15元现金过来,把我的涮菜钱退了。他道完歉,还宽慰我说:“(顾客)来用饭是为了开心的,有问题我们就改。”不得不说,这算是教科书级别的危机处置惩罚了。
吃完这一餐,我有一种饱了但又没吃什么的感觉。隔壁桌的女生也有同样的感受,“可选择的范围实在太少了”。每次去火锅店,她会点很多糍粑、小酥肉等小食,但在南城香,这些都没有。
这也是她第一次到南城香吃自助火锅。在此之前,她在社交平台刷到过推荐,这一天下班后不想做饭,就拐进家楼下这家试试,但整体感觉是“火锅定位似乎很模糊”——作为一顿日常餐来说,接近40的价格似乎有点贵,而作为一顿“奖励餐”来说,“又差点意思”,虽然饱了,但好像饱餐一顿的多巴胺并没有分泌多少。
不外相较于大多数火锅,39.8元的价格已经足够低,不少食客的期待也会随之降低。店里有一位妈妈,反复劝嘟囔着的孩子:“能吃饱就行了。”
一个打着饱嗝儿的总结——
“世界终于穷成了我想要的样子”
曾经,我们对自助餐的印象,还停留在人均一两百、两三百的价位。但从去年开始刮起的“穷鬼”之风,最终还是把自助餐行业卷了起来。
几乎每一家都摆出一副“看谁能更自制”的态势,加入这场价格战。除了我们体验的这几家,还有18元的自助盒饭、19.9元的自助炸鸡、49元的自助烤肉……有网友感慨:“这世界终于穷成了我想要的样子。”
不但单是自助的价格在走低,整个餐饮行业的价格都在走低。
在饿了么做过地区经理的陈兵,一度管理区域内所有外卖门店,如今自己单干,做外卖运营的同时经营了一家餐厅。他切身体会到,这两年,做餐饮变得越来越难,各人花钱变得越来越谨慎,尤其很多被迫转行的人都涌进了餐饮业,“投资餐厅是最容易、最低门槛的一种投资方式”。但遇到消费降级的大趋势,卷的结果就是,大部门商家的处境都越来越艰难。
陈兵说,自助餐厅,尤其是低价位的自助餐厅“走的都是薄利多销的路”,而这其中最重要的就是翻台率。南城香几乎半小时就能换一桌,麻辣烫串串香的翻台率更高,客人在20分钟之内就能吃完——要想提升翻台率,第一步就是加快上菜的速度,南城香有一个十分钟的沙漏,十分钟内就能把菜品都上齐,火锅的速度要更快,几乎刚点上就能到位。
还有的餐饮品牌,在门店环境上“下功夫”。麻辣烫店里摆的都是没有靠背的硬椅子,煮锅对外,正对着来来往往的行人。大多数客人很难在这样的环境下坐很久,几乎都是吃完就走,为餐厅的翻台率作出了贡献。
还有的品牌把节省做到极致,人工本钱也在尽可能缩减。在南城香,关于火锅的一切都得自助,除了自助取餐,就连加汤也是自助的,小料台上放着两大壶骨汤,服务员只需要上菜和撤菜就够了。除了后厨的工作人员,门店里走动的服务员只有两名。
事实上,不管怎么吃,店家大概率都不会亏。吃自助的我们盘算着能否吃回本的同时,店家也在盘算本钱,一个适用于大部门品类的结论是,食量大的顾客一定比食量小得多。
别的,在食材本钱上,店家也在尽可能做减法。蔬菜、鸡肉和猪肉批发价格自己都很自制,很少能“做手脚”。一般来说,自助菜品质量问题的重灾区是牛肉,牛肉价格高,点单率也高。
陈兵透露,一般质量好的牛肉,批发时一斤可能就要三十多块,如果买品质低一点的冻肉,价格就会直接降到十几块钱,很多低价餐饮会选择品质更差一点的合成肉,没有牛肉,而是用鸭肉等自制肉混合而成的,“不是特别会吃的人,一般人很难吃出来”。而且如今的合成技术已经非常成熟,“连雪花牛肉上的雪花都能做出来”,这种“假肉”的价格更加自制,一斤只要几块钱。
但对于选择了这个价位的消费者来说,肉的品质如何可能也不是重点,毕竟那句话经常挂在我们穷鬼的嘴边:已经这么自制了,还要什么自行车。
(文内人物均为化名。)