总第 3924 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

大连锁的 " 内核 "

过去两年，一个大红色招牌的快餐小店迅速崛起，以稳定的高速度拓张门店。先是盘踞东北大本营、接着冲向华北、随即，又将门店网络伸向长江中下游 …… 开哪火哪，线下火爆，线上更是极具话题度。

它就是诞生于东北延吉，目前已经拓展出近 1400 家门店的米村拌饭。凭借极致的尺度化、20+ 的客单价，将一个并不新鲜的品类朝鲜族拌饭做成顶流。

有人叫它 " 东北麦当劳 "。更多人不拘叫什么，将它看成性价比大行其道时代的 " 学习圣经 "。学习米村拌饭能够一家又一家门店飞速向外扩张的尺度化模型。

米村的乐成，离不开好模型。

业内管这些模型有个统称，叫打版。

在餐饮的各个品类中，能找到适合发展的模型的人，叫打版师。

在餐饮品牌化、连锁化率逐步增长的今天，越来越多餐饮人瞄准大连锁，关注餐饮模型，关注打版，关注复制。

《餐饮朝前看》第 1 季第 4 集，我们一起聚焦这些 " 餐饮模型 "，聊聊什么是模型，什么是好模型，该怎么去做出这些好模型。

本期《餐饮打版师》，我们来到最懂当下餐饮性价比趋势的地方——东北辽宁沈阳，并和这里最会做性价比餐饮、且做了很多餐饮项目的资深餐饮人对话。

如果你也对餐饮模型感兴趣，欢迎来看。

模型都是磨出来的

这期三位嘉宾，都是东北餐饮圈中做模型的大佬。他们分享了自己做模型，做品质性价比餐饮模型的故事。

魏成江，魏总，沈阳领头雁餐饮管理有限公司首创人。从业 20 余年，做过很多餐饮项目。小宽叫他餐饮海王。他自己真的统计过 " 鱼塘里鱼的数量 "，到拍摄前已经做过 101 个餐饮项目，按门店量算得有 1 万家餐饮店了。

存活率也很可观。沈阳万象城里边，可能近 1/3 餐饮品牌都和他有关。站在商场 5 楼往下探，看一层层的商铺，会感觉 " 餐饮地头蛇 " 这个词突然具象化。

魏总打过很多差别品类的餐饮店模板，对做网红店也很有经验。节目中出现的这家 " 打川川 · 毛肚火锅 " 就是一个网红店的代表，200 平的门店，月流水可以做到 180 万。

" 这个店给我了一个当头一棒 "，魏总拍摄时真诚地表现，网红逻辑有热度但没复购，观察餐饮行业趋势，魏总说，他现在清晰地意识到了要回归到做餐饮的本质——大众消费，好吃不贵。

并坦白，" 不要去疯狂地迷恋什么所谓的高回报的一些模型 "，模型好坏无定论，看和本地市场的适配度。

张林就是因为 " 适配度 " 被一众餐饮大佬挨个 " 暴击 "。

录制的前两天，奉天小馆首创人张林，带着一批来自全国各地的餐饮人来看他的新项目小黑土，一个锚定 50 元客单价的东北菜新品牌，做品质性价比。第一家店在装修收尾阶段，还没开业。

未曾想大佬们好多都说：你这装修得不像是卖 50 元客单的品牌，消费者会不敢来。

当天晚上，张林发愁地没睡好。

他做了 10 年奉天小馆，把这个品牌做成了沈阳精致东北菜的头部品牌。他认为在性价比成为主流趋势的当下，有性价比基因的东北菜品类有更多机遇，因此，他想发展这样一个新品牌，占据东北菜差别价格区间的生态位。

秦朝和小宽用差别的视角给了张林答案：" 很多外部的人给建议的时候，可能忽略了一个问题，就是我们一谈到模型的时候，总觉得这个模型就是一个固定的模式，然后去复制。但是我觉得模型自己它也需要不停地优化跟调整，并不是说我打了一个板，然后这个板就不动了。"

第三位嘉宾申龙，出租车司机身世，做过好多版本的烧烤模型，你肯定听过这些品牌的名字。

1.0 版本，叫申记串道。

2.0 版本，网红化，增加氛围感，这其中又延展出一个 2.5 版本，破店肥哈。

3.0 版本，凸显性价比，把烧烤的客单价拉到 50、60 元，就是北丐先生。

新版本的出现并不意味着旧版本的淘汰。现在，每个版本的品牌都还存活着，而且复制出数十至数百家门店。

申龙怎么把烧烤做成 50、60 元的客单？

" 你得深度了解客户他真正的需求点是什么。拿北丐这个项目来说，我最核心的是发现客户他来到这个串店，他的需求未必是吃羊肉串、牛肉串。他真正的需求是要这种撸串的感觉。再加上有饱腹感，吃饱。"

弱化牛羊肉串在菜单的占比，丰富菜单，开发鸡肉串、盆盆菜等各种 sku，增加量大管饱的馄饨，性价比就出来了。

靠着极致性价比模型，北丐先生正在快速拓店，并进军一线都会。据申龙介绍，北丐先生上海大悦城店，单天最多接待过 1600 人。

新爆品、新钱和新客户

IP 营销正升级性价比餐饮模型

今天，唯有品质性价比才气俘获消费者的心。

而品质性价比，确是所有东三省餐饮人的基因，他们骨子里就已经认定 " 这个东西只有自制实惠才气卖得动 "。今天谈及东北餐饮，大众首先想到的就是 " 量大管饱 "。

东北餐饮和品质性价比的强关联性，要从 20、30 年前的这段历史说起。

90 年代，东北出现下岗潮，工人饭碗不保延续至 21 世纪初，" 时代 " 的力量兜头罩下。离开原单位后，有人高升远走，有人疲于奔忙，也有人潦倒昏暗，郁郁平生。

" 这跟早年间国企的大失业有直接的关系，那个时候逼着大伙必须在有限的可选项里面把一些食材做得好，稍微的有滋有味，必须要追求极致性价比才气活下来。所以极致性价比是在那个年代让东北餐饮人形成的一种本能反应。"

——小宽

" 那个时候的因，成了东北现在的果。这可能是东北的机遇，东北餐饮未来三年的红利期，东北菜这个品类崛起的黄金时代的开始。"

——秦朝

较全国餐饮人来说，东北餐饮人更早地研究品质性价比餐饮，研究做性价比餐饮模型，研究复制。

在消费趋势走向谨慎理性的今天，东北餐饮迎来时代机遇，品牌模版蔚然成风。

小结

鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。

由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目 --《餐饮朝前看》。

《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮首创人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！

第一期，我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮，有人犹豫满志、有人止步不前，有人主动出击、有人蛰伏过冬，我们纪录下差别品牌们用差别的方式，对抗时代的变迁。

第二期，我们决定绕到餐饮的 " 反面 "，追随一个 " 经手过上万家餐饮门店 " 的二手餐饮设备回收商脚步，一起翻看这本写满失意、教训、凄惨案例的餐饮 " 反面 " 教科书。

第三期，我们选取了北京三家现象级的 " 神店 "，想通过这些红、连续红、已经成为了 " 长红 " 的门店，探寻背后的共性，为各人总结出一些 " 规律性 " 的公式。

第四期，我们来到沈阳，和 " 品质性价比 " 打版师们，聊聊餐饮模型。

……

新一期，" 小酒馆局中局 " 即将上线，敬请期待！

检察原文