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在成都大一点的店子里吃火锅,还是比较洋盘的事情

发布时间:2023-11-19 18:02:37

来源:微商品牌网  作者:佚名

1994年,东升街与长顺街交叉口附近,有一家罗恒昌开的屯枝湖火锅店。 他在店里,一有时间,就经常挽起袖子,教顾客如何煮火锅。 罗先生是个有文化的人,这家店名字的由来颇为有趣:据说有一天罗先生在街上遇见了美食车西*。 他向他打招呼,问他吃了没有,切开玩笑说他已经“吞下去了”! 后来“屯枝湖”就成了火锅店的名字。 店里还挂着流沙河先生写的一副对联。 上联为“庄周梦蝶醉”,下联为“相如调鼎吞之”。 *

屯枝湖火锅所用的食材基本都是牛肚、鸭肠等传统品种。 但在罗总这里,他们不这么叫。 鸭肠成了“九曲黄河”。 焯水时,在锅中拉伸、焯水三遍,每隔几秒就捞出来晾干。 牛肚被称为“爱擦(马、平)桌布”。 摊在锅里,来回晃动,刚熟就从锅里捞出来。 还有用金针菇做的“水芭蕾”,用粉条做的“浪里白条”……焯水的方法并不奇怪,但讲解很新鲜,再加上老板的风趣,桌上的人听得津津有味,欢呼不断。 我在屯支湖只吃过一次火锅,但至今记忆犹新。

这一时期,成都的火锅店大多名声响亮,而且大多颇有名气。 新南门的热门盆景、八宝街的三棵树、皇城坝的皇城妈妈、双林中横路的大富翁、万年场的狮子塔等。

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论资历,炙手可热的盆景是不容忽视的。 它于 20 世纪 80 年代开业,并在 90 年代初变得非常受欢迎。 有人回忆,新南门夏日的夜晚,“半条街都是裸体的人,喊着武术,甩着啤酒,热闹到半夜”。 还有小天鹅火锅,老板是一位重庆女士,因为位置偏僻,价格也比较便宜。 这是很少见的。 当时,知名火锅店人均花费百元以上是很常见的事。 当然,环境确实比普通餐馆好,服务也更加多样化。 东门万年场的狮子楼于1991年开业。 桌子上有专门的纸巾; 还有专门的车来接送客人。 老板还在一楼大厅中央设置了一个T型舞台,用来上演各种娱乐节目。 直到2013年,我在向天下火锅看到了这种做法,不过丁字台换成了舞台,表演大多是变脸之类的民俗表演。

无论是屯枝湖还是狮子楼,一般人都不可能经常去,因为太贵了。 其中最受欢迎的是街头火锅。 这家火锅的前身是便携式串烧。 手持串已经存在很长时间了,通常在路边或简单的商店里。 汤盛在锑锅里新都吴铭火锅,下面有蜂窝煤炉,用竹签串起食材来煮。 这就是国民单品麻辣烫的雏形。 小火锅就是把便携式串烧用的蜂窝煤炉改成煤气罐,把带耳的锑锅换成不锈钢锅。

我和几个同事都是双林派出所旁边青梅火锅的常客。 这家店面积只有20平米左右。 客人多的时候,老板青梅经常把桌子摆在街边。 这是一张方形矮桌,中间有一个圆孔,可以放盆,四边有矮凳。 当然,小火锅店里没有像罗先生这样优雅的人来教你怎么做火锅。 优点是很放松,饭菜也不贵,可以随意吃。 下班后,一群人点了食物和大约10瓶啤酒。 他们可以玩猜谜游戏,吃到深夜。

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真正拉低成都火锅价格的人是罗沙儿。 成都人发音为“罗哈尔”,意思是有点诚实。 罗莎儿的真名是罗小发。 1996年初,他在王平街开了一家“傻火锅”店。 啤酒、豆浆、白酒全部免费,人均餐费才20多元。 这在当时是一件天大的好事,借助成都商报的反复广告,沙儿火锅简直是一票难求。 不久之后,罗沙儿在南门502被子厂开设了分店,面积1000多平方米,被戏称为“火锅城”。 那些年,很多“火锅城”开业,自助餐厅开始流行。 双林路的“四川王府”自助火锅直到2010年才关门。

不幸的是,沙儿火锅店于1997年倒闭。其倒闭的原因有多种版本,大部分都指向管理不善。 最终导致大家抛下亲人黯然离开。

也正是在这个时候,成都火锅开始迅速发展。 街上各种火锅如春雨后的草芽一样随处可见:九池鹅肠火锅采用冰镇鹅和鸭肠,口感极其脆嫩; 鱼头火锅的主料是鲢鱼头,鲢鱼头、成都的鱼头一度比鱼肉还贵。 鱼头火锅继续流行。 2016年,我在新华公园后门吃了酸萝卜鱼头火锅。 冷锅鱼开创了冷锅吃法,带来了火锅新潮流。

火锅的款式数不胜数,有烤鸡、啤酒鸭、兔肉火锅、骨头汤锅……

许多经典菜肴在此时应运而生。 比如火锅兔,和冷锅鱼一样,都是经过厨房加工后才拿出来的新都吴铭火锅,所以客人吃的时候不需要再煮一遍。 西安路的晶晶火锅兔开在一个四合院旁边。 兔肉麻辣浓郁,晚上总是人头攒动。 海角市还有金麒麟,特点是麻辣鲜美。

中插的是古水油,在火锅界被称为老油。 笑话是,没有老油的火锅不香,但重复使用的老油的卫生和营养指标显然不达标。 1997年至1999年左右,火锅行业使用旧油的情况首次被曝光。 一片哗然,一夜之间大批火锅店关门。 我记得我们常吃的王胖鱼和歪鸡从此就消失了。

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世纪之交,重庆火锅也卷土重来。 2000年左右,只要成都有写着“重庆老灶”字样的火锅,生意就不会太差。 此时,通过罗莎儿的努力,火锅已经放下架子,降价了。 老板们不再追求壮观,而是注重成本和品味。 德庄、刘一手、孔亮、亲妈等重庆品牌也在这一时期陆续入驻,各类连锁火锅店遍布全城。

德庄火锅我吃过很多次了。 锅底是黄油,可以选择加蘑菇汤,做成鸳鸯锅。 蘑菇汤和毛肚并称为当时德庄的两大美食。 事实上,现阶段成都大部分火锅店都在注重打造品牌、注重品质。 比如皇城妈妈、无名火锅……

品质稳定了,但口味也变得更加同质化。 与90年代的繁华相比,2010年后的成都火锅就显得单调了很多。无论是在网络上名声大噪的大龙岩,还是外地朋友点吃的小龙坎,在老成都眼里,它们都算不上什么。不再像沙儿火锅和老灶火锅那样有吸引力。 相反,还有青年火锅、无线电巷火锅等小众品牌,或辣或香,有个性。 总有一两道菜让人难忘。

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川川算不上火锅,但它在成都一直和火锅一样受欢迎。 其中,值得一提的是“钢管厂五区小君(读四声)肝”(君,“月”旁有“君”,指家禽的胃)风靡全国。 2009年之前,我碰巧住在钢管厂五区旁边。 当时五区,川川生意最好,君肝味道最好。 当时不叫“小君肝”,而是叫“介子串串”。

晚上,这家店的三个小房间里密密麻麻地挤满了人。 绿化带里就连小桌子都摆好了,等桌子的人也不少。 街子串串的老板是一位带有崇州口音的中年男子。 我的一个朋友还跟他开玩笑说要帮他做连锁策划。

当然,这件事没有结果,满街的“钢管厂小瘾君子”和这家店没有任何关系。 没想到,从2017年开始,小军的肝病疫情在全国蔓延。 讽刺的是,今年,街子串串被卫生部门查出使用老油(古水油),并被关闭。 五区大街小巷有很多钢管厂,我却没有去过一家。

*1:代言人:成都人、知名记者、作家、美食家

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