1.什么是食品添加剂？

食品添加剂：

是指为改善食品的品质、色、香、味以及满足防腐、保鲜和加工技术的需要而添加到食品中的物质。

合成食品添加剂：

是指通过化学反应获得的食品添加剂。

常见：苯甲酸等防腐剂，柠檬黄、日落黄等合成颜料。

天然食品添加剂：

以动物、植物或微生物的代谢产物为原料，经提取而得的食品添加剂。

常见：酵母粉等。

复合食品添加剂：

食品添加剂是由两种或两种以上单一类型食品添加剂物理混合而成。

常见：面包改良剂、泡打粉等。

2.什么是非法添加，如何判断某种物质是否为非食用物质？

非法添加是指非法添加非食用物质。 非食用物质既不是食品，也不是食品添加剂。 在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众食品安全的犯罪行为。 例如苏丹红、三聚氰胺、碳酸氢钠等都属于非食用物质，应严格禁止使用。

您可以参考以下原则来判断某种物质是否为非食用物质：

① 不视为食品原料；

②不属于新资源食品；

③不属于卫生部公布的食药两用品或作为一般食品控制物质使用的；

④未列入我国食品添加剂使用标准（-2014年）和卫生部食品添加剂公告及营养强化剂品种名录（《食品营养强化剂使用卫生标准》（）和卫生部强化剂公告）的；

⑤ 我国法律法规允许使用物质以外的物质。

3、如何识别食品添加剂和复合调味品？

大致可以分为三个阶段：

一是单一调味品，如酱油、醋以及辣椒、八角等天然香料；

二是高浓度高效调味料餐饮业用的食品添加剂，包括味精、酵母抽提物等；

三是复合调味料，如鸡精、复合调味酱包、蒜鲜辣椒酱等。

目前市场上三代调味品并存，但可以预见的是，复合调味品的市场潜力巨大。 复合调味品是新一代调味品。 它们的产生是为了适应餐饮市场的发展变化，解决单一调味品对餐饮的影响问题。 质量改进的限制。 从性质上来说，它属于食品调味料的范畴，其主要成分也是食品配料，相当于各种调味料的组合。

一些复合调味品中可以添加食品添加剂。 但食品添加剂的使用范围和使用量应当符合2014年-2014年的规定和卫生部《食品添加剂公告》（以下简称-2014年）的规定。 复合调味料具有调味专用、工业化批量生产、产品规范化、标准化、有一定保质期、商品化包装和市场销售等特点。 它在中国食品的标准化、规范化进程以及工厂化、工业化生产中发挥着重要作用。 发挥着至关重要的作用。

食品添加剂和复合调味品的区分方法如下：

新版食品生产许可证实施前（2016年1月1日前）颁发的有效期内的生产单位。 食品添加剂和复合调味品的产品包装上一般都有QS标志，但其持有的许可证却明显不同。 调味品取得的是食品生产许可证，证书编号以QS开头； 而食品添加剂取得的是工业生产许可证，其证书编号以XK开头。 截至 2018 年 10 月 1 日。

新版食品生产许可证实施后（2016年1月1日后），食品、食品添加剂生产许可证编号由SC（“生产”的汉语拼音缩写）和14位阿拉伯数字组成。 数字从左到右依次为：3位食品类别代码、2位省（自治区、直辖市）代码、2位市（地）代码、2位县（区）代码、4位企业序列代码，1 位校验码。

食品生产许可证编号中的具体食品类别代码为：第一位代表食品和食品添加剂生产许可证标识代码，“1”代表食品，“2”代表食品添加剂。 第2位和第3位数字代表食品和食品添加剂的类别号。 食品类别编号按照《食品分类目录》执行。 食品添加剂类别编号标识为：“01”代表单一食品添加剂，“02”代表食品香精香料，“03”代表复合食品添加剂。

四、餐饮服务单位使用食品添加剂应当遵循以下原则：

（一）餐饮服务单位加工经营的食品大部分为即时加工、即时销售。 大多数餐饮食品的加工工艺不需要使用食品添加剂，而食品加工工艺的必要性是使用食品添加剂的前提之一。 ，因此，餐饮食品中应尽量少用食品添加剂。 必须使用食品添加剂。 使用范围和用量应符合-2014年规定，并尽可能减少在食品中的使用量，以达到预期效果。

（2）不应对人体造成健康危害。

（三）食品腐败变质不予掩盖； 不得掩盖食品本身的质量缺陷或者使用食品添加剂掺假、掺假、假冒。

(4)不降低食品本身的营养价值。

5、餐饮服务单位如何选择食品添加剂？

（1）使用品种：必须是2014年-2014年上市的品种。

（2）使用范围：必须按2014年-2014年的使用范围和使用量使用。 例如柠檬黄只能用于糕点装饰和糕点装饰，而不能用于制作馒头。 复合食品添加剂中的个别添加剂应有统一的适用范围，并应纳入2014年的范围。

（3）索证要求：须向食品添加剂供应商索取生产许可证复印件。 留意许可证事项及签发日期。 使用复合食品添加剂的，必须在许可证上注明。 还有食品工厂检验证书或其他合格证书。

（四）包装标识：食品添加剂应有标签、说明书和包装。 标签、说明书应当注明名称、规格、净含量、生产日期； 成分或成分清单； 生产者的名称、地址和联系信息； 保质期; 产品标准代号； 储存条件; 生产许可证编号有关事项； 食品添加剂的使用范围、用量和使用方法，并在标签上注明“食品添加剂”字样。

6、食品添加剂如何使用？

（一）食品添加剂应当由专人保管、收集、登记，并保存相关记录。

（二）餐饮行业使用食品添加剂的人员必须经过相关培训；

（三）配备食品添加剂专用称量工具，严格按照用量使用；

（四）食品添加剂储存时，必须存放在专用柜台、货架上，并标明“食品添加剂”字样。 食品添加剂不得与不可食用的产品或者有毒有害物品混合使用；

（五）食品添加剂应当严格按照使用说明书规定的范围和用量使用；

（六）食品添加剂每次使用必须有使用记录，台账必须保存、保存。

7、什么是食品添加剂滥用？ 主要表现有哪些？

（一）食品添加剂使用超过规定量的

食品添加剂在食品加工过程中必须按照标准规定的范围、用量和使用方法使用。 如果随意添加，可能危害人体健康，严重时可能导致食物中毒。

（二）超范围使用食品添加剂的

例如，大米中添加色素、香料，三黄鸡中添加黄色素，茶叶中添加绿色素，红色素浸泡枸杞，面条中添加黄色素或绿色素等，都属于食品添加剂的过量使用。 ，他们的行为也是有害的。 如有掺假、掺假、假冒的，应从重处罚。

(3) 违反使用原则

食品添加剂用于掩盖食品缺陷、掺假、掺假、假冒食品，或降低食品本身的营养价值。

八、餐饮场所使用食品添加剂的注意事项

(一)糕点、米面

1.膨松剂

一般在和面时添加。 糕点加工时，膨松剂分解产生气体，使面团疏松餐饮业用的食品添加剂，内部形成均匀致密的多孔形状，使食品酥脆、蓬松。 膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂。 国家卫生计生委等五部门联合发布《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号）。

自2014年7月1日起，禁止生产、经营和使用酸性磷酸铝钠、铝硅酸钠、辛烯基琥珀酸铝淀粉等食品添加剂； 所有膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂； 除油炸面粉制品、面糊、裹粉、油炸面粉外，其他用小麦粉制成的食品中不允许使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

2. 颜料

颜料是用于食品着色的食品添加剂。 按来源可分为食用天然色素和食用合成色素。 可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素，包括姜黄、栀子黄、萝卜红、枣色、葡萄皮红、蓝锭红、蔬菜炭黑、浓密黄、柑橘黄、α-胡萝卜素、甜菜红色的。 有些合成食用色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等，不能用于糕点制作，只能用于糕点上的色彩装饰。

3、防腐剂

面包、糕点食品生产企业常用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氢乙酸钠等。但餐饮单位的面包、糕点等烘焙食品是现场生产、销售的食品，一般不需要使用防腐剂。 苯甲酸被禁止用作糕点的防腐剂。

4、糕点类食品容易出现食品添加剂滥用问题

①糕点、装饰食品中过量使用着色剂、乳化剂； 过多使用磷酸类保湿剂（磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等）； 过量使用增稠剂（黄原胶等）； 过量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）

②糕点、月饼馅料中过量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）、违规使用着色剂、过量或超量使用甜味剂、防腐剂；

③面条、饺子皮：面粉处理剂用量过多，保湿剂乳酸钠用量过多； 烧毛皮过量使用栀子黄着色剂。 甚至有使用有毒化工原料硼砂、硼酸；

④馒头：违规使用漂白剂、硫磺熏蒸； 违法使用含铝食品添加剂；

⑤煮粥：过量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）；

⑥油条：膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）使用过多，导致铝残留量超标。

（二）肉类及肉制品

1.烤、烤、腌制肉类

餐饮单位常加工的烤鸭、烤鸭、烧鹅、烧鸡等烧烤产品，以及盐焗鸡、卤鸭等卤制品，都是现场生产、销售的食品，一般不需要使用防腐剂。

此类食品允许使用的食品添加剂包括：

①色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；

②其他：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠（保湿剂、稳定剂）、双乙酸钠（防腐剂）、亚麻籽胶（弗兰克氏胶）（增稠剂）、异抗坏血酸及其钠盐（护色剂） 、乳链菌肽（防腐剂）。

此类食品禁止使用苋菜红、胭脂红、红、鲜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。

2.腌制生肉

此类食品允许使用的食品添加剂包括：

①颜料：焦糖色（普通法）、辣椒红；

②酶制剂：又称嫩肉剂，常用蛋白酶，主要是木瓜蛋白酶；

③食品香料。

此类食品禁止使用苋菜红、胭脂红、红、鲜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素，特别是禁止非法添加非食用色素。硼砂等物质可增强肉丸的质地。

3、特别提醒

硝酸钠、亚硝酸钠可在肉制品工业生产和加工中用作护色剂，但禁止餐饮服务单位采购、储存和使用硝酸钠、亚硝酸钠。 因为它们都是剧毒物质，如果人体摄入过多的亚硝酸钠，30分钟内就会出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤粘膜青紫等中毒症状。 严重者出现昏迷、抽搐、呼吸衰竭、甚至死亡。

（三）水产品及水产海鲜

1、水产品

餐饮单位在预制水产品（半成品）生产中可使用的食品添加剂有：茶多酚（抗氧化剂）、焦磷酸钠（保湿剂）、山梨酸及其钾盐（防腐剂）。

2、水发海鲜（如鱿鱼干、墨鱼干、海参、鱼翅等）

餐饮场所在制作这些海鲜时只能使用食用碳酸氢钠，不得使用工业甲醛、双氧水、烧碱等。

3、餐饮场所水产品、海产品容易出现食品添加剂滥用现象

(1)配制绿芥末油膏、辣根油膏时过量使用着色剂(亮蓝、柠檬黄)。

（2）使用超标或超范围的抗氧化剂（4-己基间苯二酚），防止虾变色。 -2014年规定4-己基间苯二酚可用于鲜活水产品（仅限虾），根据生产需要适量使用，残留量≤1mg/kg。

(4) 凉菜

凉菜应当现场生产、销售，不得添加食品添加剂。

容易滥用食品添加剂的情况包括：

①腌制配菜（瓜条等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等）使用过多或着色剂（倾城红、日落黄等）使用过多；

②果冻及冷冻制品：着色剂、防腐剂（山梨酸等）过量使用或超范围使用（苯甲酸等），酸度调节剂（己二酸等）过量使用；

③自制泡菜：过量或过量使用着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）；

④红烧熟食中过量或过量使用着色剂。

(5)豆类淀粉类食品

豆类淀粉类食品加工过程中容易滥用食品添加剂的情况包括：

①豆制品：采用非食品添加剂着色（碱性亮黄）；

②日本豆腐、豆腐乳：凝固剂（葡萄糖酸内酯、转谷氨酰胺酶）使用过多；

③凉面、凉皮：添加非食用物质（硼砂、硼酸）。

④油炸臭豆腐表面呈褐色是由于过量使用营养强化剂硫酸亚铁造成的，其臭味是由于过量使用漂白剂亚硫酸钠受热分解造成的。

(6) 火锅

火锅食品添加​​剂容易滥用的地方是使用液体石蜡（又称白油）代替食用油、油脂作为保温材料。 白油是食品添加剂中的包衣剂，只能用于除胶基糖果和鲜鸡蛋以外的糖果的包衣。 与此同时，餐饮单位火锅底料中违规添加罂粟壳、喹诺酮类药物。

(7) 鲜榨水果、蔬菜汁及现调饮料

使用浓缩果蔬汁时，建议餐饮单位仅添加饮用水进行稀释，不得添加任何其他食品添加剂。 如果使用，必须遵守相关规定。

鲜榨水果、蔬菜汁和现酿葡萄酒中容易滥用食品添加剂的情况包括：

①鲜榨果蔬汁中使用抗氧化剂（D-异抗坏血酸、植酸等）；

②违规使用甜味剂、着色剂、增稠剂；

③调酒时过量或过量使用甜味剂、着色剂。

(8) 调味品

餐饮单位自制调味品使用的食品添加剂应符合2014年-2014年的相关规定。

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