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“百年品牌东来顺推出自助火锅了！ 68元一人炉鱼餐厅 北京，牛羊肉想吃就吃！”

“早上10点就开始排队，队伍几乎有100米长，商场里90%的顾客都去了它的店！”

疫情之下，北京餐饮业面临“寒冬”。 就在众多餐饮老板抱怨“没有顾客”的时候，百年餐饮企业、北京火锅的代表东来顺却“脱颖而出”，成为整个商场生意最好的店。 “68元自助火锅排队照”刷屏各大平台。

但在北京人均火锅店100家左右的市场环境下，人均卖68能赚钱吗？ 它的自助火锅有何创新之处？ 专业餐饮网记者前去一探究竟！

（专业餐饮网记者探访东来顺店看到现场排队情况）

东来顺提供自助火锅，每人新台币68元，开餐前1小时就开始排队。

此次自助火锅的推出地点是东来顺总店，位于北京王府井大街新东安商城五层。

1、预留1/3自助，68元/人

东来顺总店整个餐厅面积非常大。 同一家店对面有4家餐厅。 推出自助餐的用餐区位于餐厅左侧。 从侧门进入后，只占整个餐厅面积的不到1/3。 剩下的2/3区域，从正门进入，依然照常提供火锅。

由于提前一天给餐厅打电话，被告知“要早点来排队”，记者在商场开门时10点才到达餐厅。 侧门处立着一家不起眼的“东来顺总店涮涮锅自助餐”。 ，68元/人”牌。

2、上午10点就开始排队，商场90%的顾客都在这里。

当我们走到候诊区时，已经有十几位戴着口罩的大人大人坐着了。 由于疫情期间不准聚会，餐厅没有发放号牌，想吃就得主动排队。

等桌的老人说，他是在大众点评上看到这一活动后才来到这里的。 “68元太便宜了。 平时来东来顺吃饭每人要100多元。 我们老北京人爱吃羊肉。 今天我们是和家人一起来吃饭的，没想到这么多人……”

10时30分前，餐厅提供的近50张等候椅已被占用。 其中一半以上是五十六岁的人，许多人是一家人一起旅行的。 年轻人只占1/3左右。 。

同楼层，小大东、鲁豫、布布拉面等品牌餐厅没有顾客，服装店店员比顾客还多。

毫不夸张的说，整个商场90%的顾客都聚集在五楼，让东来顺成为整个商场生意最好的店。

就连5楼巡逻的保安，也有两名专门驻扎在东来顺门口维持秩序。 据保安介绍：“东来顺推出68元自助火锅以来，只要是工作日，每天都会有人排队。”

3. 营业时间：11:00-13:30，仅限工作日，目前仅在总店有售

10点50分左右，服务员开始要求顾客扫描二维码提前登记并付款，然后一一进入餐厅就餐。

据服务员介绍，“自助火锅目前只提供工作日午餐，上午11点至13点30分，晚餐恢复正常点餐，周末及法定节假日不提供。”

“目前只有总店推出了68元的自助火锅，我们推出这个活动主要是为了增加人气，让顾客记住董来顺，真是一点都不赚钱！”

随着队伍不断前进，排队的顾客有一半进入餐厅就餐，而剩下的队伍则继续拉长，等待下一批。

4.56产品：4种冷冻肉卷、多种零食和蔬菜

进入餐厅，首先映入眼帘的是第一个商品区，摆满了零食、水果、凉菜、饮料。 品类非常丰富：

有蜜三刀、驴滚、芸豆卷、豌豆黄、炸脆饼、酥脆小吃等7种北京传统小吃； 年轻人喜欢的3种油炸食品：炸肉松、炸鸡排、炸薯条； 黄瓜片，2种凉菜：哈密瓜和西瓜； 2种水果，去皮，切成小块； 3种自制饮料：酸梅汤、莲耳汤、橙汁，以及2种零食：冰粉、甲鱼酱。

桌子末端还有几碗芝麻酱，堆放在托盘上以节省空间。 旁边是香菜、辣椒油、蒜末、醋等调味品。

在餐厅的中间，还有两个相邻的产品区域。 一是肉类区，提供金牌牛肉、肥羊肉、鸡肉卷、脆羊肉卷4种冻肉卷，以及5种不同种类的半成品。 预先调味拌匀的肉丸、鸭胸肉片。

另一个是蔬菜区，主要提供各种蔬菜和豆制品、面条和午餐肉、鱼豆腐、面筋等半成品，有27个品种可供选择。

5、牛羊肉一上桌就卖光了，每顿饭翻桌子2-3次。

服务员会根据用餐人数安排就餐位置。 2人以下，每人提供一个用酒精加热的小铜锅。 3人或以上，提供电磁炉加热的大铜锅。 唯一保持不变的是老北京涮锅的传统锅底。 肉汤。

自从第一批人同时进入餐厅后，三个产品区就挤满了人。 顾客似乎正在逛市场。 每个人都希望自己有三个头和六个手臂，手里拿着装满菜肴的小盘子。

其中肥牛羊肉最为夸张。 最后一盘是空的，但总有服务员盯着牛羊肉。 只要是空的，不到3分钟就会补充满。

（顾客抢肉，变得“模糊”）

尽管如此，牛羊肉区始终挤满了人，大多数人吃一两次就不会回去了。

此外，餐桌上、就餐区到处都贴有“锅内或桌上剩余菜品超过100克，需加收一人餐费”的提示。 顾客一次拿走很多食材的情况很少见。

据服务员介绍，“因为是自助餐，客人一般都是2、3人一组进去，有的桌子是两人桌，有的桌子是三人桌。平均一组有60-80人，最多有130人。” -一顿饭可以招待 150 人。”

记者一个半小时的用餐时间里，隔壁桌已经坐了三批客人。

商场火爆背后，餐饮企业能学到什么？

疫情之下，餐饮生意越来越困难，餐饮业主纷纷寻找“突围”之道。 作为老字号，东来顺推出68元自助火锅自助，成为商场最受欢迎的餐厅。 疫情期间这对餐饮业主意味着什么？ 灵感呢？

1、产品：从基地送来的，属于晚餐菜单上没有的牛羊肉。

吃完自助餐，记者来到东来顺正门，向服务员询问自助餐和点菜提供的牛羊肉有什么区别。 市场上没有的类别。”

看看单点菜单上的羊排、头脑牛肉、雪花牛肉、精选羊肉，区别一目了然（不是自助牛羊肉质量不好，只是等级不同）。

2.场景：工作日午餐只提供自助餐，增加餐厅收入

过去，火锅顾客大多集中在晚餐和周末，工作日和中午顾客较少。 尤其是对于开在新东安商场的火锅店来说，平日的午餐就更成问题了。

东来顺推出午餐自助火锅，主要面向周边居民和上班族，填补了商场火锅店平日午餐的空白，实现了餐厅收入的“增量”。

由于只有1/3的面积用于68元的自助餐，剩下的2/3座位仍然提供人均100多元的优质食材和服务。 两种场景下的消费群体不同，因此自助火锅不会对“高消费”群体构成减少威胁。

同时，由于只是限时供应，晚餐将恢复正常，午餐的火锅自助餐不会对晚餐需要一起吃饭的消费群体产生影响。

3、价格：终极性价比才是王牌

说到自助火锅，这种模式并不新鲜。 东来顺为何能吸引这么多顾客前来消费？

正如排队的顾客所说：以前在东来顺一顿饭要100多元/人，现在68元/人吃个饭。 现在呷哺一顿饭都要60、70多元，感觉很实惠。

顾客慕名而来，因为它是“东来顺”。

基于对品牌的认可和对品质的信赖，在顾客心目中，东来顺是百年品牌，吃得放心。 另外，东来顺在大家心目中早已被定位为“小贵”。 总店人均消费130多，现在直接降价了。 一半，这让顾客感觉自己得到了很多好处。

另一方面炉鱼餐厅 北京，街上一家不知名的火锅品牌已经推出了38元的自助火锅，但没有人买。

东来顺能做到68元自助火锅，是因为它背后有强大的供应链支撑。 东来顺同等品质的食材成本远低于市场价格。

凭借东来顺的品牌效应和呷哺的价格，顾客觉得值得的话可以排队。

4、疫情期间的自救，自我突破的尝试

这并不是东来顺第一次推出自助餐。 早在疫情刚爆发时，东来顺就推出了自助午餐，提供热菜、冷菜、米饭、汤、小吃等。

“很多顾客都觉得奇怪，你做火锅，为什么卖炒菜？” 对于餐厅来说，“生产线”也增加了，所以效果并不好。

“北京第二次疫情过后，刚刚回暖的生意又冷清了，这次我们尝试推出自助火锅。”该店一位副总告诉记者。

当被问及活动将持续多久以及其他商店是否会推出时，副总裁表示，“我们必须拭目以待。”

虽然东来顺自助餐的初衷是为周边居民和附近上班族提供午餐，但高性价比吸引了很多“圈外”顾客特意来这里打卡，起到了很好的宣传效果。

专业餐饮网总结：

“店里没有生意”、“没有顾客”，这是这六个月来很多餐饮人最常说的一句话。

董来顺向我们证明，即使没有顾客，消费仍然存在。 只要准确把握客户需求，老字号在疫情期间也能排队。

当岩石滚落时，有人被击倒，有人抱怨，有人利用滚石站得更高。

您看好东来顺尝试午餐自助火锅吗？ 欢迎在评论区留言。

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