发布时间:2023-10-21 12:02:26
来源:微商品牌网 作者:佚名
【春节特辑8】
过年再添十道硬菜
文/图 张卫平
春节文化是中华民族传统文化的重要组成部分,承载着博大精深的中华文化遗产和丰富多彩的社会生活文化内容。
俗话说,年节百节为先。 春节是中华民族最隆重的传统节日。 是集家人朋友团聚、庆典、娱乐、美食于一体的民间节日。 因此,春节期间,与家人团聚,邀请三五好友品尝美食,喝酒聊天,就成了春节期间最直观、最现实的节日活动。
荆州古城
因此,“郢都故事”公众号连续制作了8篇“春节特刊”,不仅介绍了荆州独特的饮食文化和民俗风情,还打造了以水产品为特色的家庭团圆饭菜单。 讲述了荆州经典菜肴和地方特色菜的由来和特色。
为了将那些高端美食带入寻常百姓家。 今天,我们从烹饪技术的角度,从《荆州楚味》一书中摘录了十种相对简单的荆州经典菜肴、地方特色菜和传统小吃的烹饪方法。
有兴趣的读者不妨在节日期间自己动手,学着做一些美味的荆州菜送给家人、亲朋好友。
1、红烧甲鱼
红烧甲鱼是荆州的一道传统名菜,历史悠久。 传统做法以红烧为主,但也可炖、凉拌、腌制。
甲鱼1000克,淀粉8克,盐5克,酱油15克,葱25克,大蒜25克,姜10克,味精2克,胡椒粉1克,150个猪油克,白糖2克。
1、将甲鱼宰杀洗净,斩去头、脚、甲壳,去掉内脏,留裙边,切成5厘米见方的块。
2、炒锅置旺火上,倒入熟猪油,加热至60%热,加入甲鱼炸至生捞出。
3、将姜片、大蒜放入锅中略炒,加入排骨汤1000毫升、酱油、精盐、味精煮。
4. 煮沸后,加入甲鱼,盖上锅盖,小火煮。 待汤汁浓稠,甲鱼酥脆时,加入葱,勾上淀粉,倒入熟猪油,装盘,撒上胡椒粉。 服务。
2.樱桃肉丸
樱桃肉丸是一道具有喜庆内涵的荆州传统名菜,是宴会上不可缺少的主菜。 此菜色泽鲜红,造型美观,外酥里嫩,入口酥脆,有樱桃的酸甜味道。 是下酒的好菜。
猪肉馅400克,鸡蛋1个,淀粉25克,青、红辣椒丁适量,葱、姜、蒜各少许,盐、糖、醋、番茄酱适量、色拉油1000克(实际用量:50克)、水淀粉适量。
1、取一个容器,加入猪肉馅、鸡蛋、淀粉、少许水,搅拌均匀备用。
2、锅中倒入1000克色拉油。 油烧至60%热时,挤入樱桃大小的肉丸,炸熟捞出。
3、锅中放入底油(沥干原锅余油),加入番茄酱炒至红色,然后加入糖、醋、盐、青红椒丁、水,调成甜甜的酱。酸酱。 酱汁煮沸后,加入肉丸。 倒入淀粉裹上,炒几下,拌汁,淋上油,装盘。
3、红烧羊肉
红烧羊肉是荆楚传统名菜。 其特点是色泽红润、质地柔软、味道鲜嫩多汁、清香爽口。 民间有冬天吃羊肉进补、腌制腊羊肉的习俗。
羊肚皮500克,大蒜40克,胡萝卜50克,茴香5个,桂皮15克,陈皮15克,酱油40克,高汤40克,精盐1.5克,白糖1.5克,水淀粉25克,料酒1.5克,味精1克、花椒1克、香油1000克(消耗量约75克)、糖色水25克。
1、将羊肚洗净,入沸水锅中煮至熟时捞出。 将糖色水擦在煮熟的羊肉上,使其上色。
2、炒锅置旺火上,加入香油1000克,加热至80%热。 用铁勺把羊肉勾起来,入锅煎2分钟左右。 待表皮呈金黄色时即可取出。
3、将炒好的羊肉切成5厘米见方的块,将高汤、桂皮、陈皮、茴香放入锅中煮,加入酱油、白糖、味糖、胡萝卜、精盐、料酒、胡萝卜丁和羊肉一起煮一起煎3分钟,加入蒜末,待汁浓,加淀粉勾芡,倒入香油25克,撒上胡椒粉即可食用。
4. 煎大白钓
“荆州大白钓”,学名桥嘴泉,俗称刁子鱼,又名白雕鱼。 其肉质细嫩,味美不腥,体形如柳叶。 2013年荣获国家地理标志产品。 有句话说:“市上有狡鱼,无宴无狡鱼”。
材料:大白钓一味(约750克)。
调料:姜片10克,花椒3克,干辣椒5克,料酒10克,香醋5克,葱5克,盐6克,色拉油50克,各2克切碎的葱和红辣椒。
1、大白钓去鳞、鳃,用刀去掉背面的内脏,洗净,用姜片、花椒、盐、葱、料酒、干辣椒腌制6小时。 取出,用清水洗净表面粘液,放在室外晾干。 干燥水分。
2.锅中加入色拉油,加热至50%热,加入大白钓,小火煎2分钟。 将大白钓翻面,加香醋煮,小火煎2分钟,直至皮呈金黄色。 取出来放在盘子里,撒上葱花。 ,红辣椒片。
5、公安牛肉
公安牛肉是当地对“牛肉火锅”的称呼,包括牛肉三鲜、牛杂、纯牛肉、牛筋、金管五种火锅。 牛肉有“补血、益寿止痛、润肤、祛病”的功效,为上品肉类。
牛肉(牛胸肉)1000克,黄油250克,生姜3~4片,大蒜5~6瓣,八角1个,桂皮1小块,豆瓣酱2汤匙,盐适量,小米椒适量喜欢辣的朝天椒加一些,干红辣椒1把,用剪刀剪成段或切段,蒜苗3个,切成4厘米段,青椒3个,切块,生抽1勺。
1、牛肉洗净,切成7毫米左右的片,用大火炒牛肉,用锅铲把水舀出来,直到水干。
2.用小火加热黄油。 黄油融化后,转大火,将干牛肉炒香。 加入姜、蒜、八角、桂皮、辣椒、豆瓣酱,炒香。 如果喜欢麻的话,可以加点花椒和盐。 和生抽,再炒几分钟。
3、加入水,大火煮沸20分钟,然后转小火煮至水刚刚没过牛肉,加入鸡精调味,加入蒜末和青椒。
6.清蒸鲱鱼
清蒸青鱼是荆州的传统名菜。 据说起源于三国时期,后来广泛流传,成为传统菜肴。
青鱼中段1.5公斤,熟火腿25克,香菇50克,熟猪油25克,猪肉净油1块(约100克),精盐10克,味精1克,10粒料酒克,生姜7.5克。 、葱结25克、葱花1克、水淀粉25克、胡椒粉1克、排骨汤100克
1、将洗净的青鱼中段放入盘中,切牡丹刀放入其中,撒上盐、料酒腌制。
2、香菇去蒂,洗净,将煮熟的火腿切成薄片,间隔开,放在鱼身中间。 加入葱和姜片。 盖上猪肉网油,放入笼内,用开水蒸15分钟。 将其从笼中取出,除去姜片、葱结、肉网油。
3.将炒锅置旺火上,将猪油烧热。 加入排骨汤,将蒸好的鱼汤倒出,加精盐、味精煮沸,用水淀粉勾芡,淋在鱼上,撒上葱花、胡椒粉即可。
7、褚魁炒腊肉
楚葵炒腊肉是荆州传统名菜。 “褚葵”又名水芹。 其口味特点是脆、鲜、香、嫩,具有清火解毒的功能。
原料:腊肉150克,水芹菜400克。
辅料:干辣椒、大蒜、红辣椒丝、盐、生抽、花生油。
1.将腊肉用温水洗净,放入锅中煮半小时。
2.将煮熟的培根切片备用。
3.水芹洗净切段。
4.锅中加入油烧开,加入红辣椒丝、干辣椒、蒜爆香。
5.将腊肉放入锅中,炒香。
6.将水芹菜和腊肉炒至绿色,加入盐和生抽调味。
8、鸡蛋饺子
鸡蛋饺,又名状元饺子,是荆楚传统菜肴,是春节必备食品,象征夫妻恩爱、家庭团圆。
鸡蛋11个,猪肉300克(肥3,瘦7),猪油50克,精盐2.5克,鸡汤200克,胡椒粉1克,味精1克,葱花10克,4个淀粉克蒸青鱼的做法,姜末10克。
1、肉末切碎放入碗中,打入1个鸡蛋,加入葱花(5克)、姜末、味精、盐,拌匀成馅,炒熟; 用铜勺将蛋液摊开成圆形的蛋皮。
2、将蛋皮压扁,将肉末馅均匀地放入每个蛋皮中,用蛋糊一一包起来,捏成半月形的蛋饺。
3、将蛋饺放入碗中,放入蒸锅中蒸15分钟。
鸡蛋饺子
9. 糖油爸爸
糖油爹是江汉平原的传统民间小吃。 主要原料是糯米粉和糖。 深受普通百姓的喜爱。 无论男女老幼,都有一种吃糖油爹的美妙感觉。 已成为人们常吃的零食。
配料:水磨糯米粉(浆)、糖汁(糖汁是由白糖、红糖、蜂蜜加水混合而成)。
1、将水磨好的糯米粉(浆)揉成面团,压成圆饼状。
2、油锅烧热,多加点油,将糯米粉团压成饼状放入锅中,小火煎,不要煎得太过,否则容易爆炸。
3、待饼两面煎至浅金黄色时,将准备好的糖汁倒入锅中,小火煮。 反复搅拌,让糖水和油快速混合。 当饼逐渐变软、上色,直到油亮时,就可以上桌了。 锅和盘子。
10、茯汁酒
腐植酒,又称糯米利口酒或米酒,是用糯米蒸熟,加曲发酵而成。 该酒醇厚、甘甜、爽口。 因福田酿制的酒品质最佳,故称“福酒”。 酒”。
糯米5000克,曲丸4粒,白糖1000克。
1、糯米洗净,用水浸泡2小时,取出,冲洗干净,沥干水,倒入篮子中,用沸水大火蒸熟。
2.将煮熟的糯米打散,冷却至手不烫的温度。 注意煮熟的米饭要彻底冷却,否则发酵后会变红变酸。
3、将冷却好的熟糯米倒入木盆中,加入酒曲粉,混合均匀,放入无水无油、密封良好的容器中,稍微压紧,中间插一个洞以允许空气流通。 然后在糯米表面撒上曲粉。
4.密封容器,放置温暖处发酵。 2至3天后,它会发酵至柔软、水状且芳香。
图文来源:
荆州市商务局编辑(主编:张卫平),《荆州楚味》,湖北科学技术出版社蒸青鱼的做法,2022年版。
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