编辑| 谢云子

“鸭脖”再次流行。

近日，江西某高校食堂发生食品安全事件引发关注。 该校学生涉嫌在饭菜中吃“老鼠头”。 随后，学校和南昌市市场监管局作出回应，称食品中的异物为“鸭脖”。

6月5日，绝味食品开盘即暴跌，随后几天股价一路下跌。 绝味食品因此被戏称为“鼠头鸭脖受害者股”，并因股价下跌而登上微博热搜。

事实上，进入2023年以来，“三巨头”卤味食品公司的股价均呈现下跌趋势，三家公司在5月份几乎同时触及股价最低点。 截至发稿，绝味食品、周黑鸭、皇上皇股价年内分别下跌33%、43%、19%。

从最新的财报也可以看出行业的困境。 尽管疫情低谷已经过去，卤味食品企业依然没有实现预期的爆发。

2023年第一季度，开店速度一直落后的皇上皇营收同比下降5.6%。 门店数量最多的绝味食品净利润尚未恢复至2021年同期水平。

某住宅区附近的绝味加盟商告诉36氪，经过短暂的报复性消费，店内销售额远低于疫情前。 加盟商认为，这与卤菜店密度增加有关，更多的是整体消费意愿下降造成的。

“年轻人都捂紧了口袋，生意并不顺利。”

可以预见的是，红烧食品三巨头距离爬出泥潭还有很长的路要走。

净利润下滑，三巨头“大而有力”

业内普遍看法是，卤制品行业陷入困境的主要原因是疫情。

随着经济低迷，人们对“非硬性”可选休闲食品的需求减少。 祸不单行，“鸭货”成本还在不断增加。

公开信息显示，2022年下半年以来，受饲料价格上涨、供应短缺等因素影响，鸭价持续上涨。 在今年5月的业绩发布会上，绝味食品董事长兼总经理戴文军也表示，往年鸭脖平均成本价为4-5元/斤，今年3月则涨至最高14元/斤。

为了缓解压力，卤味巨头们纷纷祭出“涨价”作为救命之举。

然而，周黑鸭产品的价格却连年上涨。 据此前媒体统计，2012年，周黑鸭鸭脖价格为45元/斤，2022年已涨至61元/斤。

多重压力下，对价格十分谨慎的绝味食品也开始涨价。 2022年初，绝味将部分产品价格上调5%。 同年7月，绝味再次调整鸭掌、鱿鱼等部分品类的价格，平均涨价幅度达到7%至10%。

36氪走访线下门店发现，周黑鸭300克鲜装鸭脖售价35元，折合58.3元/斤。 绝味250克招牌鸭脖售价27元，折合54元/斤。 价格与周黑鸭接近。

从结果来看，单纯的涨价策略并不被消费者接受。 至少从2022年财报来看，三大巨头净利润集体下滑，绝味食品交出了2014年以来最差成绩单。

去年，绝味食品总营收达到66.23亿元，营收增速较2021年明显放缓。净利润方面，绝味同比下滑76.29%至2.34亿元； 扣除非经常性损益后，净利润达到2.57亿元，同比也下降了64.25%。

赚钱困难的不仅仅是绝味。 减少门店后，晃上晃2022年的营收和净利润也出现同比大幅下滑。 其同期归属于上市公司股东的净利润仅为3081.62万元。

在三大卤味巨头中，周黑鸭的财务业绩垫底。

去年，周黑鸭营收达23.43亿元，同比下降18.35%； 净利润仅为2528.3万元，同比下降92.62%。 今年1月，更多市场信息传出，周黑鸭预计2023年盈利指引为1.5亿元至2亿元。 受此消息影响，周黑鸭市值一日蒸发32亿港元。

消息还称，周黑鸭的品牌加盟模式和自营模式可能存在问题，但只是被疫情掩盖了。

“逆风”开店，沉没不是唯一出路

消费不振、成本上升，确实是卤制品行业面临的现实困境。 但拉长时间线，疫情只是问题的催化剂，“内忧”已经显现，至少对周黑鸭来说是这样。

2016年上市之初，周黑鸭凭借高端形象提升估值，毛利率一直保持在50%以上。 相比之下，绝味和晃上晃的毛利率仅为34%左右。

然而周黑鸭的“高端路线”并没有越走越宽，归属于母公司的净利润在2017年达到顶峰后开始逐年下滑。面对“下坡路”，连锁企业的应对措施要么是提高价格或开设商店。

长期以来，周黑鸭和绝味的开店模式遵循两条道路。

公开信息显示，从2016年上市到2019年，周黑鸭始终以直营为主，门店位置多集中在机场、高铁站等地。

然而，卤菜毕竟是一门“小生意”。 高端场景消费频率低，直营模式扩张缓慢。 与周黑鸭相比，以特许经营为主、位置靠近小区的绝味更有烟火气，并且正在以无与伦比的速度扩张。

2019年，周黑鸭终于推出加盟模式，并逐步进入社区和低线市场。 巨头之间的竞争顿时变得异常激烈。 而这种“大步进攻”并没有因为疫情而放缓。

绝味食品、周黑鸭、晃上晃门店数量对比，36氪图

截至2022年底，绝味食品在中国大陆门店总数达15076家，周黑鸭门店数量为3429家。 三大巨头中，只有皇上皇因疫情连续两年萎缩，最新门店数量为3925家。

36氪走访中，不少卤菜加盟商表示，“每隔300米就有一家鸭脖店”是街边小店的常态。 但社区和低线市场对卤菜的消费需求真的有这么大吗？

易观咨询分析师李英涛向36氪表示，五年前，领先卤食品牌扩张时面临的主要竞争对手是夫妻店，品牌的投入可以获得更好的市场反馈。 随着行业不断发展，门店数量已接近饱和，中腰部品牌的发展也让竞争变得更加困难。

低线市场的竞争同样激烈。

业内人士向36氪透露，从单店营收来看，一线城市的客单价是三四线城市的1.5至2倍。 从店面租金和获客成本来看，一线城市远高于三四线城市。 城市。

另参考Frost&的统计，全国休闲卤菜预计单价为27.5元。 从这个客单价水平来看，产品价格几轮上涨的卤味巨头并没有明显的优势。

卤味巨头全国布局、市场下沉的过程，也涉及到供应链建设的成本。 加盟商没有足够的管理能力也可能导致门店效率和服务质量的下降。

财报反映，周黑鸭的人力成本、店面租金和营销推广支持确实大幅增长。

2022年，周黑鸭销售费用将达到9.31亿元，销售费用率为39.7%，较去年增加2个百分点； 管理费用率将上升至13.2%，高于同类公司。

绝味食品、周黑鸭、皇上皇毛利率变化，36氪图

而在激烈的市场竞争下，绝味雅博也出现了单店收入下滑的迹象。 财报显示，绝味雅博两年内新开门店占总数的29%，营收占比仅为20%。 新开门店对收入的贡献低于平均水平。

“啃起来很麻烦。” 新的出路在哪里？

很明显，消费者对冷链卤味食品，或者至少是几十元一斤的鸭脖，热情不高。 原因就在于，贵是原罪。

一些济南消费者告诉36氪，绝味涨价后，他们对该品牌的好感度有所下降。 而且，当地的卤菜品牌“味道更好，买鸭头还送鸭脖，感觉更正宗”。

由于无法实现“鸭脖自由”，年轻人也将目光转向价格更低的零食产品。

一个有趣的现象是，上市后立即破发IPO的卫龙食品，在今年3月份达到了最高股价。 去年11月卡塔尔世界杯期间，廉价瓜子的销量大幅增长。 美团数据显示，世界杯开幕当天绝味鸭脖子加盟店，瓜子外卖环比增长69%，洽洽、老街口、金哥等品牌瓜子销售火爆。

随着即时零售业态的快速发展，“外卖啥都有”逐渐取代了“麻辣烫啥都有”。 另一位加盟商告诉36氪，由于外卖平台收取积分佣金，绝味的线上价格高于门店。

这也意味着绝味鸭脖子加盟店，绝味和周黑鸭虽然不具备价格优势，但可供选择的替代品却越来越多。 甚至有消费者向36氪直言，“已经两年多了，我记不得吃鸭脖了，来来回回啃很麻烦。”

当然，现阶段断定卤菜赛道的形势惨淡还为时过早。

艾媒咨询预测，2023年，国内卤味食品市场规模将突破4000亿大关。 中部地区的商户将呈现爆发式增长，卤味消费也将呈现多元化趋势。

近年来，除了以绝味、周黑鸭、皇上皇为代表的冷链卤味市场外，也确实出现了现做的热卤味、长效常温卤味小吃等细分赛道。

天眼查不完全统计红烧食品赛道融资情况36氪

其中，最受欢迎的现做火锅品牌“盛香亭”获得腾讯、绝味的近亿元A轮融资。 卤味小吃品牌“王小鹿”仅三年时间就实现销售额10亿元。 三只松鼠、良品铺子等也有红烧食品赛道的计划。

在此过程中，三大巨头也在积极求变，不断推出“鸭货”以外的子品牌或新品类。

但从目前的市场反馈来看，无论是周黑鸭的“小龙虾虾球”还是绝味的“爱鸭匠”，热度依然平平。 此外，值得一提的是，绝味食品也在通过资本手段布局第二曲线。

据统计，绝味旗下网聚资本已投资十余家企业，包括辽记棒棒鸡、生香亭、阿曼白香鸡、燕家辣酱鸭、精武鸭脖等品牌。 今年3月，绝微启动港股上市计划，并表示将“加快公司国际化战略，增强公司海外融资能力”。

相信未来卤菜市场的竞争将会更加激烈。 尽管净利润下降、增长放缓，“三巨头”仍计划加速开店。

其中，晃上晃预计2023年新开门店2000家，门店集中在街边店和商业综合体。 周黑鸭还表示，今年将新开1000家门店，同时还将优化单店模式，主打“小而美”模式。

前景还远未明朗。

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