给大家讲讲我所知道的臭豆腐

见习记者王江军

记者 刘云

通常我是唯一一个品尝食物的人。 这次，同事王江军主动问我：我可以和你一起吃饭吗？ 再一打听，才知道此人就是传说中“隐居城中”的臭豆腐世家的后人。

虽然他没有继承家业，但凭借着丰富的经验和尝过无数臭豆腐的舌头，他至少算是半专家了。 所以这一次，我们不仅给大家送上一份品尝报告，更是想给大家介绍一下臭豆腐的世界。

南方最好吃的臭豆腐是长沙、绍兴

北方的王致和也很有名

俗话说，有人的地方就有江河湖泊。 武林之中，有江湖。 少林武当是名门正派，小门派无数。

臭豆腐的世界也是如此。 在南方，绍兴臭豆腐和长沙臭豆腐是传统流派。 后来，在北方，来自北京的王致和崭露头角，并迅速确立了自己的国际地位。

绍兴人以吃“臭”食品而闻名。 传统的三臭是：臭豆腐、臭苋菜茎、臭冬瓜。 咬下去一口，一股软软的、臭臭的汁液就迸发出来。 外地人第一次吃时，往往会闻到一股香味。 他们避开它，但绍兴人却吃得津津有味。

绍兴臭豆腐的“灵魂”在于苋菜梗。 将切好的豆腐块浸泡在用发霉的苋菜茎准备的腌料中。 不到一两天，卤水就被吸收了，豆腐块就变得清爽了。 吃到臭豆腐了

长沙的臭豆腐也很有名。 去年第一次去长沙的时候，我就直奔当地的火宫殿，那里以制作臭豆腐最为出名。

由于我平时很爱吃辣，所以从臭豆腐本身到沾酱的辣味让我吃得很开心。 然而我的朋友不擅长吃辣，吃了一块就受不了了。 杭州的臭豆腐比较好。 令人耳目一新。

长沙的臭豆腐也是用卤水浸泡的，只不过卤水中加入了大量的黑豆豉。 因此，臭豆腐与绍兴的青灰色不同。 长沙的臭豆腐是黑的。 据说中间还加了蘑菇、冬笋等，更加新鲜。 我想知道生吃会不会让眉毛掉下来。

王致和，北方的臭豆腐，非常有名，有历史记载可考。 康熙八年，安徽人王致和来京应试。 失败后，他留在京城做臭豆腐。 后来他受到慈禧太后的喜爱，亲自赐名“玉清芳”。

王致和的臭豆腐有两种。 第一个其实就是我们经常用来煮粥的腐乳，第二个和长沙的臭豆腐很像。 在北京上大学的同事说，王致和的臭豆腐不像绍兴的臭豆腐那么臭，但是酱汁上面还撒了一些榨菜，也很有特色。

此外，南京高淳、福建连城客家、台湾臭豆腐等也各有特色。 如果有机会的话，我很想去每个地方吃饭。

爷爷的爷爷传下了臭味

现在每天都要加盐和芝麻

从我出生那天起，我就闻到了臭豆腐的味道。

我爷爷做豆腐。 从我祖父的祖父开始，我家做豆腐已有120多年的历史。 最出名的自然是臭豆腐。 恶臭真的不只是吹走而已，它可以蔓延到地板的每一个角落，甚至在二楼都能隐约闻到。

高中时，祖父的臭豆腐曾作为富阳灵桥的当地美食登上《杭州日报》。 一转眼，10年过去了，爷爷的臭豆腐依然很臭，生意也很好。

爷爷做的臭豆腐是用发酵豆浆浸泡的。 味道和上面的江湖馅饼不一样。 让我在这里告诉你这个秘密。

第一种是生大豆。 爷爷用过很多地方的大豆，有安徽、苏北、富阳本地的大豆，但我还是觉得萧山的大豆最细腻。

黄豆在压榨成豆浆之前，必须先用水浸泡。 浸泡时间根据季节气温而变化。 这个非常重要。 如果豆子没有充分吸收水分，榨出来的豆浆就会干，很多蛋白质就会随着豆腐渣一起被丢弃； 如果吸水过多，豆子容易腐烂，豆浆中会混入纤维，也会影响口感。

然后将豆浆煮沸，加入石膏或一些盐水，过一会儿就变成豆腐了。

然后将这些豆腐脑舀入模具中臭豆腐乳，用石头压实。 石头越轻，豆腐中的水分就越少，就会变成软豆腐； 石头越重，挤出来的水就越多，就成了臭豆腐或者干豆腐的雏形。 爷爷叫他们“包子”。

当然，此时的豆腐是不臭的。 至于事后的“臭味”，秘密就在于那几桶臭浆。 他根本不知道爷爷的臭汁是怎么培育出来的。 他只知道这是他爷爷那一代传下来的。

然而，这桶臭浆并不是一成不变的。 到现在为止，每天都要加炒盐和芝麻来保持味道。

豆腐泡在臭浆里，所以时间最重要。 浸泡时间过长，味道会淡； 如果泡的时间长了，臭豆腐捏起来会很软很脆，炒的时候很容易粘锅。

至于臭浆是如何培育的，添加了什么成分，浸泡多长时间等细节，爷爷一直把它视为家族的最高机密。 就像可口可乐的配方一样，连我都不肯说。 后来我去品尝各家的食物时，也询问了一些摊主，很多人都非常遮遮掩掩。

其实这很容易理解臭豆腐乳，也可能正是因为这种神秘感，普通的臭豆腐才更受欢迎。

杭州臭豆腐品尝报告

见习记者王江军记者刘云

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