长沙臭豆腐的做法

第一步：制作卤水配料

湖南长沙臭豆腐的卤水配料是由豆豉、纯碱、明矾（经典的长沙臭豆腐不再使用明矾而是使用食品添加剂）、香菇、冬笋、盐等熬制而成。将黑豆煮沸，冷却，加入香菇、冬笋、白酒等调味料，浸泡15天左右。

卤水配制方法按使用2.5kg豆豉的标准计算。 必须加入15公斤水煮沸。 过滤后，在汁中加入1500克碱，浸泡半个月左右。 每天搅拌一次。 发酵后，制成卤水。

第二步：制作白豆腐

将黄豆用水浸泡，浸泡后用清水洗净，加入清水20~25公斤臭豆腐乳，用石磨磨成稀糊，然后加入与稀糊等量的温水，拌匀，放入将其装入布袋中，将浆液挤出，然后将开水加入豆渣中，搅拌均匀并再次挤压，这样豆渣就不会粘手。 豆浆挤出后，撇去泡沫，将浆料放入锅中，用武火煮沸，倒入缸中，加入石膏。 果汁，边加边用木棍搅拌。 搅拌约15至20转后臭豆腐乳，即可加入少许水。 如果与浆料混合，则说明石膏汁不够，需要添加一些石膏汁，再次搅拌。 如果加的水没有与浆料混合，大约20分钟后就会变成凝乳。 将豆腐舀入木箱内，盖上木板，用重石压紧，压出水即成豆腐。

第三步：豆腐乳

将明矾放入桶中，倒入开水用棍子搅拌，放入豆腐浸泡2小时左右，取出豆腐晾凉。 然后将豆腐放入盐水中浸泡。 春秋季节约需3～5小时，夏季约需2小时，冬季约需6～10小时。

第四步：炸豆腐

浸泡后取出，用冷开水简单清洗一下，沥干水，然后将茶油全部倒入锅中加热至红色，加入豆腐，小火煎约5分钟。 焦黄后取出，放入盘中。 用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、香油一起倒入拌匀，然后放入豆腐洞中即可食用。

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